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第318章 彻底收复京都了（第1页）

第三道菜是肉沫茭白炒香干。

肉沫的选择：肉沫作为这道菜的主角之一，其品质直接影响到最终的口感。建议选用猪里脊肉，这部分肉质细嫩，无筋无膜，非常适合剁成肉沫。新鲜的里脊肉颜色鲜红，肉质紧实，带有淡淡的肉香。将里脊肉洗净后，先切成薄片，再细细剁成肉沫，注意不要剁得太碎，保留一些颗粒感，这样炒出来的肉沫更加有嚼劲。

茭白的挑选：茭白，作为江南水乡的特产，其肉质洁白如玉，口感脆嫩，是这道菜不可或缺的配角。挑选茭白时，应选择外皮光滑、色泽洁白、饱满无斑点的，这样的茭白新鲜度高，水分足，口感最佳。茭白表面若带有黑色斑点，则可能是存放过久或品质不佳，应尽量避免购买。

香干的准备：香干，作为豆制品的一种，不仅富含蛋白质，还带有独特的豆香，与肉沫、茭白相得益彰。选择香干时，以色泽黄亮、质地细密、弹性好的为佳。将香干切成与茭白相仿的小丁，这样便于烹饪时均匀受热，也能更好地融入其他食材的味道。

食材预处理：将茭白去皮，切成约1厘米见方的丁，用清水浸泡片刻，以去除部分草酸和残留农药。随后捞出沥干水分备用。香干同样切成小丁，与茭白丁大小相近。肉沫中加入少许生抽、料酒、盐、胡椒粉和淀粉，顺时针方向搅拌均匀，腌制10分钟，这样可以使肉沫更加入味，炒制时也不易散碎。

调料准备：除了基本的调味料如盐、生抽、老抽外，还可以准备一些蒜末、姜末和葱花来提升菜肴的风味。蒜末和姜末能去除肉腥，增加香气；葱花则能在出锅前撒上，为整道菜增添一抹清新的绿色和香气。

热锅冷油：烹饪前，先将锅烧热，再倒入适量的食用油，油热后转小火，下入腌制好的肉沫，快速滑散，用铲子轻轻翻炒，直至肉沫变色且微微出油。这一步火候的控制至关重要，既要保证肉沫熟透，又要避免炒焦。

加入配料：待肉沫炒至七八成熟时，加入蒜末和姜末，快速翻炒几下，让蒜香和姜香充分融入肉沫中。随后，将切好的茭白丁和香干丁一同下锅，转大火快速翻炒，使所有食材均匀受热。此时，可沿锅边淋入少量清水，盖上锅盖焖煮片刻，让茭白和香干充分吸收肉汁，变得更加鲜美。

调味收汁：待锅中水分快干时，根据个人口味加入适量的盐、生抽调味，少许老抽上色，继续翻炒均匀。如果喜欢汤汁稍多一些，可适量增加水量，并勾入少量水淀粉，使汤汁略微浓稠，更好地包裹在食材上。最后，撒上葱花，翻炒均匀后即可出锅装盘。

一盘色香味俱佳的肉沫茭白炒香干就这样完成了。端上桌来，只见肉沫金黄诱人，茭白洁白如玉，香干色泽黄亮，三者交织在一起，色泽丰富，令人食欲大增。夹起一筷，肉沫的鲜美、茭白的脆嫩、香干的豆香在口中交织融合，每一口都是满满的幸福感。

第四道菜是荷兰豆炒腊肠。

荷兰豆的选择：荷兰豆，又称豌豆荚，以其鲜嫩的豆荚和翠绿的色泽着称，是这道菜中不可或缺的绿色元素。在挑选时，应选择颜色鲜绿、豆荚饱满、质地脆嫩的荷兰豆。新鲜的荷兰豆不仅口感更佳，还富含维生素和矿物质，对身体健康大有裨益。避免选择颜色发黄、豆荚干瘪或有斑点的荷兰豆，这些往往是存放过久或品质不佳的。

腊肠的挑选：腊肠作为这道菜的主要风味来源，其品质同样重要。优质的腊肠通常选用上等猪肉为原料，经过腌制、晾晒等工序制成，色泽红亮，香气扑鼻，肉质紧实有弹性。在挑选时，可以注意观察腊肠的色泽是否均匀，表面是否有油光，以及切面是否有丰富的肉质纤维。此外，根据个人口味偏好，可以选择甜口或咸口的腊肠，为这道菜增添不同的风味。

荷兰豆的处理：将选好的荷兰豆摘去两端的筋和老的部位，用清水冲洗干净。为了保持其脆嫩的口感，可以在清洗后用淡盐水浸泡片刻，然后捞出沥干水分备用。如果喜欢更小的口感，可以将荷兰豆斜切成小段，这样烹饪时更易入味。

腊肠的处理：将腊肠用温水清洗干净，去除表面的灰尘和杂质。然后放入蒸锅中蒸制约10分钟，使其变软并释放出更多的香味。蒸好后取出，稍凉后切成薄片或条状，根据个人喜好和烹饪需求来决定切片的厚度。切好后，可以将腊肠片放在一旁备用，让其在空气中自然晾干一些，这样在炒制时不易粘锅。

辅料与调料的准备：除了主食材外，还需要准备一些辅料和调料来提升这道菜的风味。常用的辅料包括蒜末、姜片、红椒丝等，它们能为菜肴增添香气和色彩。调料方面，可以选择盐、生抽、鸡精等基础调味料，也可以根据个人口味加入少量糖来提鲜。此外，还可以准备一些水淀粉用于最后勾芡，使汤汁更加浓稠。

热锅冷油：烹饪前，先将锅烧热至微微冒烟，然后倒入适量的食用油。油热后转小火，先下入蒜末和姜片爆香，让蒜香和姜香充分释放出来。这一步是提升菜肴风味的关键之一。

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下入腊肠：待蒜末和姜片爆香后，将切好的腊肠片下入锅中，用中小火煸炒。腊肠在煸炒过程中会逐渐释放出油脂和香味，与蒜末和姜片的香味相互融合。注意控制火候和时间，避免腊肠炒焦或过于干硬。

加入荷兰豆：当腊肠炒至微微卷曲且表面呈现金黄色时，即可下入处理好的荷兰豆。此时应转大火快速翻炒，使荷兰豆均匀受热并迅速熟透。荷兰豆的加入为这道菜增添了清新的绿色和脆嫩的口感。在翻炒过程中可以适量加入少量清水或高汤以保持菜肴的湿润度。

调味与收汁：待荷兰豆炒至断生且颜色更加鲜亮时即可开始调味。根据个人口味加入适量的盐、生抽和鸡精等调味料翻炒均匀。如果喜欢汤汁浓稠一些可以适量加入水淀粉进行勾芡。在调味过程中要注意尝味调整以确保味道符合个人喜好。

出锅装盘：最后当所有食材都熟透且调味均匀后即可出锅装盘。为了提升菜肴的视觉效果可以在装盘前撒上一些红椒丝或葱花作为点缀增加色彩和香气。一道色香味俱佳的荷兰豆炒腊肠就这样完成了！

第五道菜是芹菜小炒鸭。

做芹菜小炒鸭，这道菜融合了鸭肉的鲜美与芹菜的清新，是一道既家常又营养丰富的美味佳肴。从选材到烹饪，每一步都蕴含着对食材的尊重与烹饪艺术的追求。下面，我们就从“做芹菜小炒鸭的第一步”开始，详细扩写这道菜的制作过程，让每一个细节都跃然纸上。

做芹菜小炒鸭的第一步：精心选材

可以选择新鲜的鸭胸肉或者鸭腿肉，这些部位的肉质较为紧实，口感鲜美，且含有丰富的蛋白质和多种微量元素，对人体健康大有裨益。挑选时，应注意观察鸭肉的颜色是否鲜红，表面是否光滑无淤血，闻起来应有淡淡的肉香而无异味。优质的鸭肉是这道菜美味的基础。

挑选新鲜芹菜：与鸭肉搭配的芹菜，同样需要精心挑选。应选择茎部粗壮、叶片翠绿、无斑点、无虫洞的芹菜。新鲜的芹菜不仅口感清脆，还富含膳食纤维和维生素，有助于促进消化、降低血压。将芹菜洗净后，切成约3-4厘米长的小段，备用。

鸭肉的处理：将选好的鸭肉洗净后，根据个人喜好切成适当大小的块状或条状。为了去除鸭肉中的腥味和血水，可以先将鸭肉放入冷水中浸泡30分钟至1小时，期间可更换几次水。然后，将鸭肉捞出，沥干水分。为了增加鸭肉的口感和风味，可以在鸭肉中加入少许料酒、盐、胡椒粉和生粉，抓匀腌制10-15分钟，让鸭肉充分吸收调料的味道。

辅料与调料的准备：除了主料鸭肉和芹菜外，还需要准备一些辅料和调料来提升这道菜的风味。常用的辅料包括姜片、蒜瓣、干辣椒等，它们能为菜肴增添香气和辣味。调料方面，除了基础的盐、生抽、老抽外，还可以根据个人口味加入少量白糖来提鲜。此外，准备一小碗水淀粉用于最后勾芡，使汤汁更加浓稠。

热锅凉油：烹饪前，先将锅烧热至微微冒烟，然后倒入适量的食用油。油热后转小火，先下入腌制好的鸭肉进行煸炒。这一步的关键在于控制火候，既要保证鸭肉熟透，又要避免炒焦。煸炒过程中，鸭肉会逐渐变色并释放出香味和油脂。

加入辅料爆香：当鸭肉煸炒至表面金黄且肉质收紧时，即可下入姜片、蒜瓣和干辣椒等辅料进行爆香。这些辅料的加入能进一步提升菜肴的香气和层次感。注意火候不宜过大，以免辅料炒焦影响口感。

下入芹菜快速翻炒：待辅料爆香后，立即下入切好的芹菜段进行快速翻炒。芹菜在高温下会迅速变软并保持其清脆的口感。此时可以适量加入一些盐、生抽和老抽进行调味和上色。注意翻炒时要均匀快速，以免芹菜炒焦或鸭肉过老。

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