啃书网

手机浏览器扫描二维码访问

第一百二十七章 锅气（第1页）

陈枫这锅蛋炒饭所用材料极其简单，甚至连酱油都没放。

在蛋炒饭中加入酱油，可以起到增咸提鲜的作用。

炒饭这道美食由来已久，但它具体应该是个什么味型，到现在也没个定论。

现在有些餐厅甚至研发出了辣椒酱炒饭，香辣的味型同样受到了不少人追捧。

同样，也有些人制作的蛋炒饭倾向于咸鲜口。

为了增鲜，便要加入酱油、味精、鸡精。

最为名贵的扬州炒饭，甚至要加上好几勺高汤，通过厨师高超的手法让高汤融入米饭，在增鲜的同时却不会提高米饭的湿度。

但归根结底，离不开【鲜】与【香】两个方向。

有的做法讲求鲜香融合，有的做法追求极致的清鲜。

而陈枫这次所做的炒饭，则是另一个极端。

这锅炒饭，主打一个【香】字。

锅气和葱香融合，让只能闻到香气，却还没吃到炒饭的几人甚至产生了抓心挠肝的感觉。

所谓锅气，本质上是食材与高温的锅壁接触时所发生的美拉德反应的产物。

淀粉与油脂的混合物遇到高温，微微焦化，释放出独特的风味。

只有温度够高，才能产生锅气。

这也是为什么用热米饭做炒饭会比较困难。

热米饭含水量高，水一多，锅壁温度就无法很快的升上去。

饭店的炒锅火力旺，还能依靠火力弥补这一点。

如果是家庭小灶搭配热米饭，对大部分人来说都是一个难题。

陈枫抖动手中炒锅，将锅中米饭抖进大勺，盛入餐盒。

浓郁的香气自餐车窗口向外扩散。

锅中还有少量炒饭，陈枫一记拉勺，不动炒锅，借助大勺的惯性将米饭盛出。

所谓拉勺，便是为了盛出炒锅中最后一点剩余的菜品。

这是许多专业厨师常用的小技巧。

后厨所用的炒锅往往又大又重，如果将炒锅整个端起再将菜肴倒入容器会很费力。

而且炒锅用久之后，锅底经过长期灼烧，会难免会沾上许多黑灰。

这样，在端起炒锅倒菜时就有可能把黑灰蹭到盛器上。不然动作就得十分小心才行。

我一农机厂，你说我供应航母火箭  打造幼儿烹饪学院，全市跪求入学  系统让我辞职当神豪，任务超简单  娱乐：我是歌手，还不让我唱歌？  一夜变成大美女怎么办？  快穿：满级大佬反杀记  东京，开局不良辣妹把我逼至墙角  我开的真是幼儿园，不是职业学校  娱乐：演唱会都给你，你到是唱啊  开局保镖公司，诸天反派为我工作  高武：武魂最强SSS级？我神级  被误诊重病，我被亲戚踢出家族群  我能看到女神愿望，校花疯狂倒追  娱乐：从跑男走到幕前  让你写警匪，你写重案组之虎？  神豪：直播败家，爆钱奖励十万亿  娱乐：开局复出，我选择支持白露  都市：百年世家，家中都是禁忌！  高武武魂：我武帝之子，只想作死  变身粉毛萝莉，被校花狠狠宠爱