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陈枫将青椒洗净,取出青椒蒂与青椒籽,接着用干净的布将青椒擦干。放在一旁备用。
虎皮青椒在炖煮之前要先经过一道油炸的工序,如果表面的水分不擦干净,青椒接触油之后可能会炸锅。
陈枫这次要出摊,一次需要做很多虎皮青椒,因此选择了油炸,其实如果制作的青椒数量少的话,只是锅中放入少许油煎一下也可以。
放入干净的花生油,很快锅中油温来到了五成半。
其实炸青椒只用五成油温就够了,但是当大量青椒入锅的同时,青椒的温度比锅中油温要低得多,因此青椒入锅会导致锅中油温下降。
如果一开始油温就是恰好五成,放入青椒之后,油温就会降到五成以下,最后的成品就会欠几分火候。
不同种类的食用油沸点会有细微的不同,但大体都在三百度左右,因此三百度也就被称为十成油温。
而五成油温,自然就是一百五十度。
陈枫依靠着对火候的极致把控,只凭感觉就可以判断出此时的油温,当初陈枫初学厨艺时,还需要将木筷插入油锅中,通过观察木筷周围的小气泡才能确定此时是五成油温。
在青椒表皮发皱时,陈枫将青椒捞出。
青椒和把子肉可以在同一个锅中炖煮,两者之间的味道并无矛盾,反而可以相辅相成,青椒对肉香有所增益,肉汤也可以让青椒更加鲜美。
把子肉在锅中需要炖煮两个小时,如果青椒要炖这么长时间,早就碎得没影了。
因此青椒不能太入锅。
陈枫掐好时间,在把子肉炖煮到一小时五十分钟时掀开锅盖,将青椒倒入锅中。
青椒的最佳炖煮时间是十分钟。
青椒虽然被炸过,但在外面放了一段时间后,温度有所下降,因此青椒入锅会使炖锅中的温度也略微下降。
当然,这些青椒给这一大锅热汤所带来的温度影响是微乎其微的,对成菜可能也只有一丝一毫的影响。
寻常厨师没有纠正这些影响的能力,火候之道,变化万千,这几秒钟的低温要在后续以什么样的火力、经过多长时间来补充,其中需要极为缜密的计算。
甚至单纯计算还远远不够,这其中的变量实在是太多了,甚至关系到作为把子肉食材的这头猪生前是否爱运动——这与猪肉的紧实度有关,紧实度有细微差别的猪肉入味的时间也会有细微的差别。
而加入了青椒,更是让火候计算的难度上了一个台阶。
当然,其实就算火候差一点也没有太大的问题,依靠着这个香料的配方,这锅把子肉就算火候达不到完美,但只要能做熟,就已经超过市面上大部分的把子肉了。
但是陈枫自然不会满足于此。
陈枫没有计算火候,涉及的变量太多,单纯的计算是不可能达到完美的。
陈枫所凭借的只有一物——身为顶尖厨师的直觉。
陈枫凭借着直觉微调灶上火力,几秒钟后又调整了一次。
经过这两次纯粹依靠直觉的微调,这锅把子肉的火候已经达到了完美。
成了。
十分钟后,把子肉彻底成熟。
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