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第十七章 准备把子肉食材(第1页)

陈枫径直朝着菜市场最里面的几家肉摊走去。

无视了正在叫卖的第一家肉摊,陈枫还记得对方上次想把花脂猪油当成板油卖给自已,自然不可能再光顾这家肉摊。

陈枫边走边看,通过猪肉的色泽可以分辨出猪肉的新鲜程度,陈枫自然是想要挑选新鲜一些的猪肉。

新鲜的猪肉颜色鲜红,然而现在的肉摊为了让自家的猪肉颜色看起来好一些,往往都会在肉摊上方使用红色的灯光照明,在这种灯光的照耀下,猪肉新鲜与否的色泽差距也就不再那么明显。

除了颜色之外,猪肉新鲜与否还可以通过猪肉的表面情况来判断,新鲜的猪肉表面比较干爽,有着淡淡的油脂,如果上手去摸的话会有微微的粘滞感。

而不新鲜的猪肉表面往往不会有明显的油脂,反而会出水,这样的肉如果上手摸的话,会感觉有些滑手。

以陈枫的经验,自然不需要上手摸,即使肉摊上方有着红色的灯光,陈枫也可以依靠老练的眼力来分辨猪肉的新鲜程度。

“老板,下五花怎么卖?”

制作把子肉的主料是猪五花肉,而五花肉又分为五花与下五花,上下五花因为其位于猪身体的不同部位而得名。

上五花肥肉占比较多,吃起来口感偏硬,一般用来炒五花肉,或是拿来切馅、做肉丸等。

而下五花,也就是俗称的“五花三层”,口感偏软,肥瘦均衡,特征是肥肉与瘦肉层叠交替,这样的肉适合拿来制作红烧肉,当然,也是制作把子肉的最佳原料。

“十七块五一斤。”摊主回答道。

“行,给我切上三十斤下五花,要带皮的。你这里有喷枪吗?猪皮帮我燎一下。”

“夺少?”摊主震惊于陈枫竟然一次性买了这么多猪肉。要知道,一次性买三十斤五花肉,除非是饭店批量进货,寻常人家很少一次买这么多肉。

“三十斤。”陈枫重复道。他觉得这个数量比较保守,毕竟是第一天卖五花肉,第一次少做一点,先做三十斤的,明天再根据今天的销售量进行调整。

“哦哦好的。”一次买三十斤肉对这家摊主来说已经算得上是大主顾了,虽然比不上那些饭店订货的量,但也远非散客能比。

摊主立刻忙活了起来,他熟练地将猪肉分解,接着拿起喷枪将猪皮一侧烧得焦黑。

很多肉摊都是备有喷枪的,为的就是通过喷枪灼烧去除猪皮上细小的油与猪毛。

即使肉摊没有喷枪,陈枫也可以回家之后再清理肉皮,只需要将锅烧热,肉皮朝下在铁锅内壁摩擦几下,待到肉皮表面焦黄发黑就好了。

猪皮上有着大量的毛孔与汗腺,这是肉腥味的主要来源。

将猪皮烧灼一番之后,可以有效地减轻猪肉的腥味。

很快,三十斤带皮五花肉的肉皮烧灼完成。陈枫接过摊主递来的特大号塑料袋,离开了菜市场。

将猪肉带回住处之后,陈枫思索着需要的其他原料。

常用的香料与调味品早已备齐,但是制作五花肉还需要一样菜市场很难买到的特殊调味品。

刚才卖肉的同时,陈枫留意了一下,江北大学城菜市场中并没有这种调味品售卖。

但陈枫知道,这味特殊的调味品,在中药房里肯定会有。

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