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油爆双脆这道菜,同样也是颇有名气的经典鲁菜。
这道菜的双脆,指的是猪肚与鸡胗。
这两种食材本身有着一定的异味,所以能将这道菜做好的菜馆并不多。
如果只是单纯除腥去异的话,厨师们能够找出很多方法,但是这道菜是【油爆双脆】,关键点便在那个“脆”字。
这两种食材在火候恰当的时候,会有着极脆的口感。
而要让这两种食材脆,就意味着厨师不能烹饪火候过重,只有在短时间的烹饪中火中取栗,让两种食材保持脆嫩的同时还要去除它们的异味,才能制作出一道上好的【油爆双脆】。
因此这道菜也被许多老饕作为筛选馆子的工具。
敢在菜单上写这道菜的餐馆,厨师的水平一定不低。
因为这道菜,会做与不会做之间,有着一道不可逾越的鸿沟。
其他菜肴,就算不会做,厨师只要按照菜谱的步骤慢慢来,各种调料食材做到八九不离十,最后的成品就算味道不太好,但终究是能吃的。
而油爆双脆,若是厨师不会做,那炒出来的鸡胗与猪肚简直没法吃。
鸡胗此物,若是炖还好,就算火候大一些也能入口,可若是爆或炒,一旦火候稍过,便会由脆嫩变成极硬,吃起来像嚼磨牙棒。
一盘鸡胗下肚,腮帮子都能给人累肿。
所以知晓自已水平不够的厨师,是万万不敢做这道菜的。
蔡永昌将打好花刀的鸡胗送入口中,缓缓咀嚼。
鸡胗极其脆嫩,隔壁座位的人甚至能隐约听到咀嚼的声音。
火候没有问题,不算给怡然居堕了名声。
其余几人品尝了这道菜后也微微点头,尤其是王大力,他甚至闭上眼,露出了享受的神色。
几道爆菜上菜的时间相近,爆菜吃得就是厨师对火候的把控能力。特别是今天菜单上这几道。
不过这桌上的几人在尝过油爆双脆后,心里已经大概有底。
油爆双脆能做好,其他几道爆菜想必也不会出问题。
众人都是被顾彦明特意邀请来的餐饮界人士,在看到今天的菜单,再结合杨老复出的消息,他们心中便已经知晓了顾彦明的想法。
若是怡然居真能恢复当年的辉煌,自然也是他们乐于看到的。
起码从这几道爆菜来看,怡然居后厨还是比较稳的。
不过众人心中都知道,真正的关键并不是这几道对火候要求极高的爆菜,而是那道杨老的绝学【葱烧海参】。
那才是这一桌菜品的主角。
平日里酷爱美食的王大力此时却却表现得极其克制。
隔壁座位的人礼貌地向他推荐菜品,王大力也只是浅尝一口。
王大力有自已的想法。
“葱烧海参这种大菜肯定会放在最后压轴,你们赶紧吃,吃得越饱越好,我留着肚子吃海参。”
想到这里,王大力不由得露出了一个意味深长的微笑。
就在这时,原本嘈杂喧闹的宴会大厅短暂地沉默了一瞬间。
一股浓郁而厚重的葱香在人群中蔓延。
数名服务员走进大厅,他们每人都端着一个大号托盘。
葱烧海参上菜了。
“葱烧海参为什么是位餐?还有,为什么这么早就上菜了?”这是此时王大力的想法。
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