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李浩然像往常一样,找了一家看起来不错的饭店拍摄探店视频。
“观众朋友们,看这个鱿鱼花,切得……”李浩然对着镜头评价着菜品的质量。
说到一半,他突然陷入了沉默。
李浩然面前是一盘【芫爆鱿鱼】,【芫爆鱿鱼】是一道比较经典的鲁菜,其中主料便是芫荽和鱿鱼。
芫荽,也就是人们常说的香菜。
在这道菜中,鱿鱼被切成了麦穗状。
这家饭店虽然规模不算太大,但厨子做菜也算规矩,打花刀的时候丝毫没有偷工减料。
当然,毕竟只是一家普通饭店,厨师的厨艺比起出身怡然居的李浩然,还是差了几分。
不过这个花刀的水平,比李浩然差不了多少。
如果是昨天以前的李浩然,见到这样的花刀,当然是要夸赞的,麦穗花刀能打成这样,以李浩然的标准来看,绝对称得上优秀。
但今天的李浩然已经不一样了。
经过昨天,李浩然的眼界变了。
经过陈枫的教导之后,李浩然对自已的刀工已经不再自信,而再看到这种和自已水平相仿的刀工,李浩然也很难再夸赞得出来。
“这个鱿鱼花……切得……师傅调味不错,口拿得很准,这股香菜的清鲜味道非常突出。”
最终,李浩然还是转头夸起了调味。
视频很快拍完,李浩然以最快的速度剪辑上传,他没有忘记和陈枫的约定。
就在今天下午,陈枫就要将把子肉的配方传授给他。
当李浩然到达陈枫的住处时,肉贩刚刚将足够的五花肉送到。
“正好,我边讲边做,你有什么不懂的要自已问。”陈枫道。
前期备料并没有什么难度,有十年后厨经验的李浩然毫无压力的看懂了。
当陈枫简单讲解了一下香料的配比后,李浩然立刻全神贯注地听着。
这种香料配比看起来并不复杂,但其实远非看起来那么简单。
把子肉突出的是肉香,因此调味的原则是突出肉香。
但猪肉本身有种微弱的异味,影响了食客对肉香的感知。
而某种香料可以压制这种异味,由此使用这种香料可以更加突出肉香,但这种香料同时还有着另一种异味。
那就需要再用另一种香料来压制上一种香料的异味。
而这种新的香料又有新的味道,又需要另一种香料的味道来与其配合。
最终,几种香料达成了某种平衡,宛如经过配平的化学式。
但最终若是使用的香料太多,终究还是会遮掩肉香。
因此,对于把子肉这种美食,最终使用的香料越少,就越见功夫。
因此当李浩然真正见到香料的配比时,便彻底折服了。
他不知道这个配方到底是不是李浩然所创,但创造这个配方的,一定是一名大师。
与把子肉恰好相反的是川渝卤味。
在川渝卤味中,肉类食材只是一个承载香料味道的载体,其中的调味也就更加复杂。
川渝卤味的配方,与中药相似,讲究君臣佐使,那更是从无穷味道中找寻均衡的绝技。
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