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第四百二十二章 酿豆莛和一品豆腐（第1页）

宋玉枝先做酿豆莛。这道菜首先要选粗直根少的豆芽，掐去头尾，留下中间的这段就叫“莛”。接着把鸡肉馅、火腿肉丝等料塞进去，这个过程就是“酿”。也是这道菜最难的部分。宋玉枝先取火腿的上方，用蜜蒸过后，切成头发丝粗细的细丝，再把细丝均匀裹上鸡肉馅。同时让沈遇帮忙削一些细竹签，削好后放入淡盐水中浸泡。等竹签上沾上一定的盐味，宋玉枝把豆莛汆烫，浸入冷水再沥干后，一手拿起竹签，一手拿起豆莛，把细如发丝的火腿穿进豆芽中。她这辈子第一次做这样的精细菜式，难得的教学机会，除了帮忙掌眼的吕掌柜外，宋玉枝也让叶儿和葵儿在旁边观摩。一边演示，宋玉枝还不忘一边提点她们注意事项。“一斤豆芽，用二两火腿。‘酿’的过程一定要快、狠、准，不能犹豫，不能让豆莛有任何损伤，更不能戳烂……”两个小姑娘大气都不敢喘，目不转睛地看着自家师父以竹签为针，以裹着鸡肉馅的火腿丝为线，在细窄的豆芽里头“穿针引线”。一二刻钟后，宋玉枝找回了一些曾经的手感，酿好了一小碟。最后，宋玉枝把一小碟豆莛放入锅中清炒。炒出锅装盘之后，宋玉枝让吕掌柜和俩徒弟一道尝味。豆芽本是白色的，但酿入了火腿和鸡肉馅之后，便增添了朦胧的红黄二色。故而尽管这道菜里并未加入其他配料，看着却并不寡淡，反而有种朦胧雅致的美感。再闻其味，既有豆芽的清爽之气，又有鸡肉和火腿的诱人肉香。叶儿和葵儿恨不能把这道菜的色和香，都刻在脑子里，一时间谁都没敢第一个动筷。后头还是吕掌柜，他想着越是好菜越得趁热吃，便率先郑重地夹了一小筷子放进嘴里。一吃之下，吕掌柜的眼睛豁然亮了，一时间甚至没舍得直接把嘴里的豆芽给咽下去，“豆芽爽脆清香，吃不出一丝豆腥气。火腿和鸡肉鲜香，搭配混合在一处……这滋味我不知道如何形容。真是妙极！”叶儿和葵儿这才各自动筷品尝起来。叶儿依旧是不善言辞那一挂的，她惊喜道：“清香爽脆，难以形容！是我完全没吃过、或者说从没设想过的好滋味。”葵儿则是一如既往地外向活泼些，她趁着吕掌柜和自家师姐说话，一边跟着夸：“我活这么大，都不知道豆芽还能这么好吃？！”一边赶紧又吃了一筷子，越吃越香，最后调用起全部的自制力，才克制自己没把那一小盘给直接吃完。另一边厢，宋玉枝已然开始制作一品豆腐。“这道菜相传是官员升迁宴上的菜，意头极好。乃是油炸酿豆腐的前身。在我看来，其实跟做蛋糕没什么区别，就是先填一层豆腐当底，然后放入馅料，最后再铺一层豆腐。”俩徒弟虽不知道啥是蛋糕，但此时也顾不上提问，只不错眼地仔细看着。宋玉枝将豆腐两面的硬皮去掉，用刀碾压成泥，在豆腐泥中依次加入适量的油和蛋清，充分搅拌均匀后，调成均匀的膏状。再用勺子把豆腐膏，均匀平整地抹在深口碟子里，上锅蒸上大半刻钟定型。接着，宋玉枝开始做馅料。她用姜末爆炒肉馅，炒制肉馅变色，放入切好的海参、虾仁、笋干和冬菇。这一步骤里，宋玉枝不忘提点两个小徒弟，一定要把馅料的汤汁够收干，不然回头馅料填进豆腐里，上层的豆腐会散掉。随后，宋玉枝把炒好的馅料撒上葱花出锅，从边缘往内，平铺在蒸好的豆腐底座上，再以同样的手法，耐心均匀地抹上一层豆腐膏。抹好之后，宋玉枝得到了一个雪白平整的“豆腐蛋糕”。她切了一些香菇丝，以香菇丝在白豆腐上摆盘作画，拼出一棵梅树的模样。最后，宋玉枝用正当季的胡萝卜，也就是时下人们口中的甘荀，雕出梅花的形状，摆在“枝头”，摆好后上锅蒸制。未多时，这第二道一品豆腐也出了锅。如果说第一道酿豆莛是因为制作工艺，堪称艺术品的话。那这道一品豆腐，则是卖相令人称奇——豆腐宛如雪地，天地间银装素裹一片，一树梅花不惧风雪，傲立枝头。怎一个“雅”字了得！一时间，三人谁都没舍得破快这幅美景。相比之下，干了两辈子厨子的宋玉枝则司空见惯多了，一人分了一个勺子给他们，一面让他们快尝尝，一边毫不客气地用勺子挖了一块。经过处理的豆腐，口感尤其细腻，清淡香滑，甫一入口就是满口的浓郁豆香，如凝脂般嫩滑，又似丝绸在舌尖轻轻拂过。再稍微一抿，层次丰富的的馅料便在舌尖绽放开来——海参弹嫩爽滑，鲜美至极，虾仁饱满多汁，清甜鲜嫩，笋丁清新脆嫩，粒粒分明，冬菇嫩滑肥美，味道醇厚。再裹上恰到好处的汤汁，汤汁又渗进豆腐里，浓而不烈，鲜而不腻……实在是极致的味蕾享受！吕掌柜和叶儿葵儿一道失语，葵儿则反应更大一些，直接吃懵了，喃喃道：“我上辈子一定是个大好人，天大的好人，不然我凭啥吃这样的菜，跟这样的师父？！”吕掌柜忍俊不禁，难得地也跟宋玉枝打趣起来：“不瞒东家，今遭您要赴宴参试，我私心里觉得您厨艺虽好，日常做得最多的却是家常菜式，难免被那些食不厌精脍不厌细的宾客挑剔。不知道东家竟还有这样压箱底的本事！昨日您说的话可还算数？我现在跟您学还来得及吗？”叶儿倒还是没说话，只目光不由自主地看向剩下的食材。不用说，她已经迫不及待地想自己尝试了。豆芽和鸡肉不算是稀罕东西，特别是豆芽还能自己培育，火腿则是先前做月饼剩下的。现在宋记完全供得起她们练习。宋玉枝先摆手让两个徒弟去练酿豆莛，又正色询问起吕掌柜是否有改进的建议？这样参试的话胜算大不大？

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