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等待高汤快出锅的时候,加盐。
顶尖厨师往往都不缺乏耐心。
陈枫就这么静静地等待着高汤完成。
程旭源也等在一旁。他本来想趁机玩一会手机,想了想还是忍住了。
平时十分健谈的程旭源不知为何,这时反而不知道该说什么了。
“知道为什么要最后加盐吗?”
就在时间快到的时候,陈枫突然又问道。
“不知道,网上都是这么说的。”
程旭源很诚实。
他以前制作汤底时确实遵循了后放盐的原则,但是他始终只是知其然而不知其所以然。
原因有两个。
其一,提前加盐,会改变锅中清水的浓度,在渗透压的影响之下,食材中的物质释放会变慢。
甚至会导致食材越炖越硬。
其二,则是关系到了调味。
厨师在烹饪时,有着“定口”这一步骤。
所谓定口,便是通过品尝味道来确定咸淡。
如果在开始熬汤的时候加盐定口,随着熬制过程中水分的蒸发,当时正好的盐量,则会变得偏咸。
因此,口要最后定,盐要最后加。
汤底没必要加太多盐,因为卤水很咸。
加盐之后,略微搅拌,头道汤至此完成。
“拿个勺子,尝一下。”
“记住味道了?”
程旭源重重点头。
“汤好了,可以用来熬卤水了。”
“卤水香料的比例,你记一下。”
陈枫接着说道。
程旭源立刻来了精神。
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