啃书网

手机浏览器扫描二维码访问

第七十三章 炸葱(第1页)

在加入各种辅料后,陈枫又加入了少许盐。

少许——指二分口的盐。

所谓几分口,便是这次加入的盐在这道菜的所有盐中所占到的比例。

如果一次把盐加齐,便称之为【全口】。

二分口,就是加入所有盐的十分之二。

这一步之所以要加盐,除了初步调味之外,同时也是为了借助盐分的渗透作用。

在盐分的帮助下,海参可以更加入味。

而之所以只加二分口的盐,则是因为这道菜后续还要许多步骤,在那些步骤还要额外加盐,不然的话,会导致成菜盐味不够均匀。

要知道,盐为百味之母,盐味不均匀,其他味道再怎么鲜美,也终究是不够好。

加入葱姜花椒和盐分后,陈枫便将海参加入了锅中。

扣盖,煨炖。

小火煨炖,给海参初步入一个底味。

煨炖时长要根据海参大小的不同随机应变,经过合适时长的煨炖后,海参在入味的同时还能保持着软糯弹牙的口感。

通常来说,煨炖的时长在十几到二十分钟不止。

在煨炖的同时,陈枫便开始着手蒸葱。

蒸葱是葱烧海参这道菜中极其重要的一个步骤。

在葱烧海参这道菜中,对海参可谓是【无味使之入】,海参没有味道,所以需要借助其他味道浓郁的食材来使之入味。

而对葱来说,这道菜则是【有味使之出】。

要往海参里入的味道从哪里来?主要便是来自大葱。

在煨炖过程中,虽然加入了各种肉类,但这些肉类实际上只是起到了辅助的补味作用,真正占了主导的,依然是葱香。

不然,这道菜何以叫【葱烧海参】。

怡然居作为江北市老牌酒楼,后厨自然常备优质的章丘大葱。

案板旁甚至有着事先备好的葱段。

葱烧海参只用葱白,不用葱绿。

陈枫挑选出合适的葱白,怡然居的后厨备料还算比较规矩,这些葱白都已经被事去除了外层的老皮,可以称之为【精葱】,这就为陈枫省下了去皮的功夫。

陈枫在每一截葱段的表皮,都打上了极浅的花刀。

许多厨师在炸葱时会发现,有时候葱段最外边几层都已经快炸黑了,里面的几层都还没有炸熟透。

之所以会这样,除了火候控制得不好之外,还有其他的原因。

上好的章丘大葱,含水量高,每层葱白之间十分紧致细密,油水很难渗入。

正是因此,才会出现有时候葱芯与外皮受热不均匀的情况。

陈枫将葱白打上浅浅的花刀,乍一看对葱白几乎没有影响,但实际上却破坏了章丘大葱紧密的结构,让大葱可以更均匀的受热。

而且在后期烧制的时候,大葱上的浅浅花刀可以让大葱更加入味——葱烧海参中,葱也是要入菜的,而且还不能说是配角。

硬要说的话,这道菜最后的成品中,葱和海参都是主角。

当然这一步有利也有弊端。打上花刀后,破坏了葱段本身的结构,这就导致葱段在炸制时会更容易散开。

这就代表着,这一步对厨师火候和炸制手法的要求更加严格了。

凉油入锅,葱白在油温较低时下锅,陈枫开始炸制葱段。

东京,开局不良辣妹把我逼至墙角  快穿:满级大佬反杀记  都市:百年世家,家中都是禁忌!  我能看到女神愿望,校花疯狂倒追  变身粉毛萝莉,被校花狠狠宠爱  让你写警匪,你写重案组之虎?  我开的真是幼儿园,不是职业学校  开局保镖公司,诸天反派为我工作  神豪:直播败家,爆钱奖励十万亿  一夜变成大美女怎么办?  娱乐:演唱会都给你,你到是唱啊  被误诊重病,我被亲戚踢出家族群  高武武魂:我武帝之子,只想作死  娱乐:我是歌手,还不让我唱歌?  娱乐:开局复出,我选择支持白露  娱乐:从跑男走到幕前  打造幼儿烹饪学院,全市跪求入学  高武:武魂最强SSS级?我神级  我一农机厂,你说我供应航母火箭  系统让我辞职当神豪,任务超简单  

热门小说推荐
婚后冷战

婚后冷战

婚后冷战简介emspemsp孙幽悠,孙家大小姐,前任总裁指定的继承人。十八岁之前,她回国参加父亲的婚礼,一束花圈,向父亲宣战。十八岁生日那天,律师却告知,在她没婚配之前,依旧无法从父亲手上夺回孙氏。冷烨,她继母的儿子,邪肆...

毒妃有喜,我的将军好残暴

毒妃有喜,我的将军好残暴

婚前,萧将军评价丞相家小姐不知羞耻!婚后,萧将军评价自己的夫人不堪入目!有人大着胆子问现在呢?萧将军立即道夫人沉鱼落雁,闭月羞花,温柔贤淑,善良可爱,人见人爱,花见花开本将军甚是喜欢。...

侠客时代

侠客时代

未来,至白七日之后,人类觉醒真气。侠客魔道横空出世,正邪冲突,日渐焦灼。八字至阴,亡神入命,有此命格者必为一代魔头。少年命途多舛,际遇诡谲,难入侠道。不成侠,不为恶,不怨天尤人,不自甘沉沦。前方孤绝曲折,少年早早上路...

三个哥哥团宠:小撩精又作妖了

三个哥哥团宠:小撩精又作妖了

李含烟有三个爹,每一个都是名震一方的大佬。虽然她没有亲爹,但是日日被大佬们宠,倒是也过得潇洒自在。直到,某天。闺女,大爹给你物色了个对象。大爹,二爸刚给我介绍完对象。嘁,他介绍的能有什么好男人,把他踢了,来找大爹。李含烟挂了电话,看着面前这个温润如玉的男人。呃,要不你排个队?...

我的名门女总裁

我的名门女总裁

一代狼王纵横四海,凯旋归来后,竟然被师父逼着和女总裁相亲???各位书友要是觉得我的名门女总裁还不错的话请不要忘记向您QQ群和微博里的朋友推荐哦!...

王妃超凶的,师父滚边去

王妃超凶的,师父滚边去

林雪茶身上背负血海深仇,王爷他宠宠宠。林雪茶心里闷闷不乐,王爷他逗逗逗。林雪茶回宫被皇帝指婚别的男人,王爷却沉默了,然后他揽过她的腰,满朝震惊,其中一个包括,她。...

每日热搜小说推荐