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陈枫伸出手指,在一端的侧面向内一捏,将一端的侧面拢起,接着又在另一端如法炮制。
至此,月饼皮就只差最后一步。
陈枫接着开始在长条的一端,伸手扯下了一团四十克左右的面剂子。
所谓面剂子,便是在在月饼制作过程中,从长条面团下揪下来的均匀的小面团。
当然,在制作馒头、包子、饺子等其他白案菜品时,这种小面团也都统一叫面剂子。
每个面剂子四十克,搭配大约半两,也就是二十五克左右的馅料。
白案,特别是白案点心,对馅料配比要求都很高,所以许多点心铺中都会常备精确到克的小秤,为得就是在制作过程中配比不出问题。
陈枫不需要克秤,过人的天赋加苦练让他的手上无比精准,随手一揪剂子,便是标准的四十克,挖一勺肉馅,便是标准的二十五克。
但现在还没到开始包月饼的时候,月饼皮制作过程中的最后一步,现在还没有完成。
将面剂子备好之后,陈枫先将其在另一个案板上摆好,铺上保鲜膜,防止水分蒸发。
整个面团就这样变成了大小统一的面剂子。
陈枫取来一个面剂子,此时的面剂子是一个近乎圆柱体的形状,圆柱体的边缘有一个不太明显的接缝,这是之前卷面饼时的收口处。
陈枫将面剂子接缝朝上,平躺在案板上。
接缝朝上,可以降低烤制时破酥的概率。
接着,陈枫取来了一个小一号的擀面杖,将面剂子擀成了圆形的面片。
平躺而不是垂直放置的圆柱体,如果直接压扁,本应会成为近似长方形或是椭圆的形状。
因此这一步在擀面时,要控制好力度,擀到不同角度时,手上的力度也不同,最后才能将其擀成中心略厚,边缘略薄的正圆型面片。
如果是普通的白案厨师,手上的力道不如陈枫精准,很难将其擀成彻底的正圆。
因此大部分厨师都是从中间往长边的方向各擀一下,在用擀面杖擀着修一下四边,也能将其擀成近乎圆形的形状。
至此,一张苏式月饼的月饼皮终于彻底完成。
月饼皮制作完成,接下来就该包馅料了。
陈枫用勺子盛出一勺馅料,陈枫上手极准,这一勺的误差在半克以内。
将肉馅包入月饼皮中,陈枫再一次使用拢馅法收口。
和包包子不同,苏式月饼在拢馅的过程中,月饼皮上一定不能出褶。
出褶必破酥。
在将面皮合拢之后,陈枫在接口处轻轻揉搓,让接缝彻底合拢。
接缝处出现了一团凸出一小块的面团。这是正常情况,正圆形的面皮在合拢过程中,中间的面会越来越多,最终就会多出一块。
但陈枫在一开始便考虑到了这一点,在和面时便早已留出了余量,此时将这多出的一点揪掉,馅料与面皮的配比恰好。
将包好的月饼放在案板上,陈枫单手四只手指虚抓月饼,在案板上轻轻旋转,这是为了让月饼的形状更圆几分。
接着,陈枫轻按月饼,将其压平,微微旋转月饼,再压平。
这样,一个洁白如玉,通体光滑圆润,厚约寸许的月饼就完成了。
接下来,便只剩下烤制了。
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