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陈枫将三种辣椒放入水中洗净,放到一边晾干备用。
在气候较为干燥的鲁省可以直接晾干,若是在一些气候湿润的地区,辣椒甚至会越晾越潮。
陈枫至今还记得,前世那名将川式红油配方传授给他的川菜大师曾经告诉过他,在蜀地制作红油,最好选个天气晴朗的上午,这样才能将辣椒快速晾干。
辣椒不洗净,会有许多灰尘。
洗净不晾干,辣椒上会有着少量的水珠,带水入锅,会影响辣椒香气的释放。
在晾干辣椒的同时,陈枫开始准备其他食材。
红油钵钵鸡是一道典型的新式川菜,川菜厨师们将川菜分为二十四种味型,红油钵钵鸡便属于这二十四中味型中的【红油味】。
陈枫所使用的川式红油配方来自前世的一名川菜大师,之后陈枫又在大师传授的配方基础上进行了改进。
这种红油可以满足大部分红油味型菜肴的需求,对于一些特殊的菜肴,则需要对红油配方中辣椒的量进行适量增减便可以,而一些更加特殊的菜肴,更是要对炸制红油的火候进行调整。
譬如有时需要加大炸制辣椒的火候,力求把辣椒炸糊,让辣椒在炸糊的同时释放出特殊的焦香味,这种将辣椒炸糊的红油被称作【焦香红油】。
除了辣椒的香辣味之外,川式红油还需要少量的其他配料,红油的核心是香辣,这些其他配料只是点缀。
川式红油配方并不复杂,陈枫前世只用了很短的时间便融会贯通。
陈枫另外备好葱姜、去籽草果、香叶、八角,这些是为红油点缀香味的其他香料。
除此之外,还有一样陈枫独创的特殊香料。这味香料极其特殊,甚至大部分人见到此物第一时间都不会认为这是香料。
前世那名川菜大师曾经不止一次地告诫陈枫,红油不是料油,没必要加入太多种类,加入太多种类香料只会破坏红油的本味,影响最终菜品的味道。
有些厨师,炸个红油恨不得加一家调料铺子进去。
陈枫心中略微计算了一下,第一次出摊,先做十二斤红油备好。
红油可以放很长时间不会坏,就算一天用不完也没关系。
在制作红油时,菜籽油与辣椒的比例是五比一。
也就是每十斤菜籽油搭配两斤辣椒。
而三种辣椒中,秦椒、二荆条、灯笼椒的比例为五比三比二。
所以陈枫备好了一斤秦椒,六两二荆条、四两灯笼椒。三种辣椒在红油中分别起到增色、增辣、增香的作用。
在下锅炸制之前,还有一个煸辣椒的步骤。
陈枫将三种辣椒分别剪碎,又分别放入锅中微火煸炒。
煸炒火候极小,餐饮业界称之为蜡烛火,灶上只有细微的火苗。
锅中加入极少的油,少到什么程度,锅中几乎看不见有油,这些油仅仅是润了一下锅壁。
在前世,那名川菜大师将配方告诉陈枫的同时,陈枫便意识到了三种辣椒不能同时下锅。
煸炒是为了将辣椒炒干,方便下一步捣碎,也有利于香气的释放。
而三种品种不同的辣椒外皮厚度差距较大,一同下锅,并不能同时煸炒到合适的火候。
所以,不同的辣椒必须分开煸炒才行。
在剪碎辣椒的过程中,陈枫提前准备好了容器,将辣椒籽装好。
红油要香,一定不能少放辣椒籽i,少了辣椒籽,便少了许多滋味。
辣椒籽也要经过微火煸炒。
这便是要煸炒四次。
陈枫先将剪成小段的秦椒放入锅中,微火煸炒,途中始终保持锅中辣椒翻动。
很快,锅中传来浓郁的香气,陈枫轻轻晃动炒锅,锅中已经彻底炒干的辣椒发出“刷拉”的脆响。
这香气与声音就代表着煸炒的火候已经足够。
陈枫又用同样的手法将另外两种辣椒进行了煸炒,之后又将之前散落的辣椒籽煸炒到放香。
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