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第一百三十五章 君臣佐使(第1页)

制作米粉卤水,需要加入多种香料。

米粉卤水的调味思路与把子肉完全不同。

把子肉是典型的鲁菜,调味方式相对来说比较柔和,强调宁少勿多。

这是为了突出肉香。

而米粉就不一样了。

米粉本身没有太多味道,味道几乎完全来自汤底和卤水。

因此如果想要让米粉的味道给人留下深刻的印象,就必须在卤水上下功夫。

卤水其实没有什么固定的配方,不管是哪个种类的米粉,几乎都是一家一配方。

食客们很少能吃到两家味道完全一样的米粉。

这其中一个原因便是米粉中用到的香料种类比较复杂。

他家多一味,你家少一味,味道自然就有所不同。

就是两家卤水中机缘巧合之下用到的香料种类一样,每种香料的比例也不可能完全一样。

这么多香料种类,总会有所不同。

陈枫这次用到的香料配方,并不算是最复杂的。

香料的种类太过复杂,意义也不大,

即便是要追求更加丰富的味道,也得在香料配比均衡的前提之下。

其实开发这种比较复杂香料配方,可以遵循【君臣佐使】的原则。

【君臣佐使】原本是个中医学里的概念,意思是在一副药材之中,有着“君药、臣药、佐药、使药”四种分类。

后来有人发现,在搭配香料配方时,同样可以遵循【君臣佐使】的原则。

其中“君料”指的是主料,为配方提供最底层的主要味道。

“臣料”用量次于君料,一般用来提供比低味稍弱一些的味道,或是单纯用来辅佐君料,或是为了丰富整体。

再次则是“佐料”。佐料比较独特,它使用起来往往有两个方向。

一是辅佐,有些主料在遇到其他香料后,味道会更加突出。

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