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223第二百二十三章（第2页）

“这只是很普通的卫生程度啦。”阿诚说道，“如果是在肉贩那里卖的话，还会用‘刮刀’之类的东西给客人刮一刮脏东西。排骨的量这么大，又是直接送货过来的，不可能额外处理得那么干净的啦。”

“所以……肉贩那里的肉看起来很干净的原因，竟然是用‘刮刀’给刮过的结果吗？”黎锦觉得很新奇，说道，“刚宰杀的肉，本来也是这样不太干净的吗？如果是正常现象的话，我就不抱怨了。”

“刚宰杀的，肉是否都不太干净这一点，阿诚不太清楚。”阿诚说道，“但是，阿诚常常看到，在卖肉间隙的时候，肉贩会用‘刮刀’在肉上面刮擦呢。想必是为了清洁，如果阿诚的猜想没错的话，刚宰杀的肉也就是这种卫生程度吧。”

“这样啊……那就算了。”黎锦点点头，平静地说道，“我会抱怨，也是因为担心他们送来的排骨质量可疑而已……既然阿诚你认为这是正常的，那我就不管了。”

“卫生状况还好吧，看起来是基本上正常的。”阿诚说道，“咱们自己先尽量清洗一下吧。”

“有间饭庄”后面的院子里，也有一口井。

它的井口，看起来没有“紫竹小院”里的井口大，但尚算干净清澈。

这口井的水平面也不算低。用容器一舀就能舀起水，不用特意把用绳子绑着的水桶放下去再打水。对黎锦与阿诚来说，这种程度的井已经足够用了。

黎锦就先和阿诚舀了许多水，倒在大盆里。

先把排骨都泡在水中，加了很多盐和碱再静置一段时间。

浸泡排骨的期间，架起一口准备好的大锅。锅里加足够的水，再点火烧起来。

这时，把大盆里的水倒掉，再把盆里的排骨盛起来，放在大锅里，开始焯水这一环节。

给排骨这种东西焯水，一定要用冷水。

用热水焯水的话，会导致排骨外侧部分的肉直接被煮到

半熟。这样一来，原本藏在肉组织深处的污物就被肉的表面封住了。

只有用冷水焯水，肉里的污物才会渐渐被煮出来，起到清洁的目的。

原本浸泡排骨的水，随便找个地方倒掉就可以了。这水很脏，没有什么利用价值。

大盆里的脏水倒掉之后，还要往里重新装入干净的新水，备用。

当锅里的水渐渐烧开的时候，就把煮出来的浮沫污物不停地往外撇出去。

这是因为焯水也是一种“炖制”过程。

如果不及时撇除污物的话，污物就会像调料一样、味道被重新煮回排骨的肉里。焯水的效果也会变差了。

黎锦耐心地一边焯水，一边撇去污物。等到锅里的水完全沸腾开来的时候，她也把锅里的排骨捞了起来。

这时，应该把大锅里的水倒掉，再刷洗一下大锅。

等大锅内部被刷洗干净的时候，就把大锅放回炉灶上，在锅内继续加温。

当锅里的水分，随着加温而渐渐蒸发，使得锅变得干燥、看不出水迹的时候，就到了往里倒油的时间了。

油倒也不用放太多。这时的油是用来“炒糖色”的。

用水也可以“炒糖色”，而且更简单。但效果不那么理想，颜色不那么漂亮，香味更是与油炒的糖色无法比拟。

所以，黎锦采用的是油炒糖色的做法。

她谨慎地把适量白糖倒进热油之中，锅中顿时翻动起小泡泡来。

过了一会儿，小泡泡的尺寸变得越来越大，锅里的温度也明显变高。

白糖与热油相融合之后，热油就变成了神似琥珀的颜色。

这就是“糖色”。

“糖色”的光泽和颜色是柔和的，看起来很诱人。

但最吸引人的地方，则是它特有的甜香气味。

“糖色”的这种香气，味道和蜂蜜有点像，但更有一种油脂特有的浓烈芳香。

与这种香气类似的其他气味，其实倒也是很常见的。

比如说，“烤番薯”的香味，就是这种了。

不过，相比“烤番薯”那甘甜但是比较“土”的味道，炒制“糖色”时散发出的甜香，更加浓烈纯正，也因此令人印象格外深刻。

而且，“糖色”这种在食油中加热变化出来的物质，带有一种独特的琥珀色色泽。

它的颜色很美，令人的注意力不由得被吸引，而且萌生“想要尽快尝到它的味道”的冲动。

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