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第一百六十三章 那个卤味（第2页）

“我跟你们说一个单纯在北方流行的，那就是北方酱汤。它的制作过程，也算是复杂的，主要特点，是里面加了色拉油、甜面酱和冰糖，这是与上面有所不同的地方。”

老师说完，也就不客气，开始动筷子了。冬子尝到，这鸡爪入口，肉就比较酥，一吸就出来了。但那味道，得分好几个层次，表面是一个味道，而肉是一个味道，最后骨头部分，那味道更为浓烈。冬子有些不太理解，为什么，从外到里，味道更浓呢？

冬子把这个问题抛出来，老板笑了。

“这只不过是在卤之前的发，也就是吸附的时间长而已。况且，炖的时间很长，所以依据各部分对调料的吸附能力不同，而造成了味道不同。我不可能，把一根鸡爪上的三偿东西，分开了卤，对不对？”

冬子这才明白，这卤与烧烤，因为烹饪方法不同，所以效果也就不一样。其实，在上火之前，发的过程是大致相同的，既要时间长，但还不能过。时间短了，它的味道没进入里层。时间太长，它会产生发酵的味道，严重的，还产生肉的变质。

但是烧烤与之相反的是，它的味道，从外到里，是由浓到淡的，大量的辣味与胡椒孜然，都把味道停留在表面了。

“你这里面，肯定加了甘草和砂仁的，对不对？”老师问到。

“那肯定嘛，川味，莫说是卤菜，就是火锅底料，这东西也是少不了的。要说起来，过去老一辈，最讲究的，在做火锅时，或者有些卤菜，会用到28味中药呢。”

听到老板这样说，冬子明显惊呆了。川菜师傅是草药医生吗？

“有这个说法，我倒不太清楚，究竟是那些。但是，以重庆火锅的生猛，如果没有中药来调和，哪个人吃了，都是上面舒服，下面不舒服的。甚至，上下都不舒服。”

冬子笑了起来，这个说法，不能明着解释，都知道，上面是吃的嘴，下面是拉的地方。

“当然，中药虽然多，也会君臣佐使。这28味中药，空间哪是君臣，哪是佐使，没人教过我，但名称，我还是记得的。”

老板背起了那些药的名字，让冬子大开眼界。第一类，大概属于常见调料，但也是可以入药的。比如：八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶、丁香、胡椒等，算是全国通用的调味中药。

第二类，是平时听说过的，比如白寇、南姜、三奈、陈皮等。前面还说过的，甘草、砂仁等。

第三类，倒很少听说过，好像只有医生以及四川厨师才明白。比如香茅草、草果、紫云、哈蚧、地龙、罗汉果、香菜籽、白芷、千里香、排草、灵草等等。

我的天，这么多中药，别说分清楚它们的作用，就是把它们的名称及各自的分量记下来，也不得了。

“你们有时也用冰糖吧？”老师问到。

“对，甘草的甘与冰糖的甜，不是一回事，作用在舌头上的部位也不同。”

冬子听到这里，觉得自己太业余了。只是觉得好吃，却说不出所以然来。于是问到：“老板，你这都是哪里学的呢？”

“我没学好，瞎学。当年也没正经拜师，因为我不愿意留在四川跟他打杂，有些菜，包括这卤菜，他都不教我。”

老师此时说到：“你这鸡爪，照我看，已经过关了，可以出来卖了。西安人，接受得了。但是，仅凭这一个卤菜，怕是不好卖吧？”

“就等你这句话了。”老板兴奋地跑向后厨，又端出一个拼盘来。里面有牛肉、毛肚、花生、心肺、顺风等，切成了很漂亮的样子，摆在盘里像一盘花。

各自尝了一下，各有各的不同，但都大同小异，四川风味浓郁。

不仅是味道好吃，软硬及口感也非常好，这可以成为一个系列了，可以在餐馆外摆一个卤味档口，生意肯定很好。

“本来我想卤鸭子的，可惜，没正宗材料，也不知道方法，当年师傅没教我，不敢乱来。”

冬子觉得，有些品种就够了，何必再要加一个鸭子呢。

但老板可不这样认为：“鸭子是最独特的，可以说是卤菜里的另类。主要原因有两点，第一点，鸭子浑身都是宝，仅凭它各个部位的口感，就可以形成一个系列。第二点，它的口感偏硬，与我们面前这盘都不同。你知道，那些喜欢喝酒的，喜欢吃零食的，喜欢慢慢啃的，都爱鸭子的那种口感，有嚼头，有意思，对不对？”

“那你按这方法做就行了，何必要那么讲究呢？”

老板摇了摇头，退休老师此时说到：“这是人家对卤味的态度呢，你说四川人灵活，但在吃的方面，他们还真是顽固，不把味道搞透，他们不敢乱来的。”

“对对对，老师说得对，民以食为天，对咱们厨师来说，做出正宗的好东西，这是天定的，马虎不得的。况且，鸭肉偏瘦，皮子偏硬，既是优点也是缺点，那就是不好入味，更不好掌握火候。如果炖久了，就煮烂了，剩下皮包骨头。如果时间不够，那就搞得有腥味，扯不掉，像嚼橡皮糖。”

原来还有这说法，冬子问到：“你刚才说，材料不正宗，是啥意思？”

“我听过师傅偶尔说起，需要攀枝花的鸭子，需要汉源的花椒，需要巴山半坡上的二荆条等，所以，这些材料，我备不出来，就没办法了。”

此时，想起了北京烤鸭的故事，据说要哪个地方的鸭子，才会是正宗的材料，有个相声，就是编排这个故事的。

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