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杭州小记（第1页）

乙酉秋女儿考取浙江大学，我与妻子去杭州，曾在西湖边小住。每天差不多都要去一家餐馆，几个友人同来聚饮，颇为兴奋。席间讲起美食，都称赞这里的佳肴，为南方一绝，不胜感念。后来每次来杭，都到那里谈天，那里成了一个歇脚的地方。西子湖畔，清静之地，来此的快慰，与聚饮之乐也是有关的。

我是北人，在北京生活了大半辈子，对美食一直缺乏研究。友人中是美食家的不少，汪曾祺、王得后、陈平原都很讲究美味。我不行，看到美味，分不清高低，似乎没有品尝的耐心。正如《中庸》所云：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”要知味，一是有趣味在，二要名师指点。可是这些与我的关系不大。不过事情就这样有缘，戊子春、孙春明、杜芳伦邀访杭州，承蒙知味观主人盛情，与诸多烹饪大师相识，请教了不少问题，对南国的烹饪艺术，总算有了点眉目。于是感叹：通晓茶酒饭菜之妙，也如诗书之乐，始于熏染，终于体味。我幼时在乡下，常常食不果腹，机缘是后于常人的。所以心里以为，谈论菜单之趣，也有点奢侈的。多年来，一直对此敬而远之。

茶楼间事，与自己是没有关系的。

年轻时读《随园食单》，见袁枚以儒学口吻谈论菜点，颇有反感，以为是士大夫式的教化，有点做作的。穷苦的时候，没有余暇梦想宴席之美。近三十年生活大变，所谓生活的艺术化已不再被诟病，美食在读书人那里被津津乐道地谈论起来。

也许因为年事增长，病渐袭扰，我近年才知道饮食乃大的学问，恍然觉得民间的俗语，和士大夫者流的谈论，也不无道理。常有人谈起养生之道，说一日三餐，不可不设计，不能胡吃海塞也。于是偶读食单之类的书，戒律亦多，小心翼翼的时候渐增，对袁枚的作品，却不敢说三道四了。

杭州乃诗化的地方，长堤、湖水、墓碑、庙宇，无不暗含幽情，使游人生出敬意。其中酒楼店铺间的故事，亦雅俗纷纭，几句话怎能说清？去杭州，才知道浙人善于精研烹饪之道，理趣之深与湖畔间的碑文庶几近之，都是对自然与人世之乐的体味。我在杭州的这几天，去知味观、味庄、味宅、奎元馆，觉得都像在博物馆里，鼻与口，目与耳，都有幽微的刺激。尤其知味观里的名点名菜，似乎背后都有故事，美味之外，还有相思的人与事，那是只有江南的酒家才有的韵致吧？

美味不可多用，是古训。那意思是世间要有禁忌的。南国的菜肴好，就是有它的禁忌在，不像我的故乡辽南那样随便。

北方人在寒冷与枯寂里，没有选择的余地，也只能乱炖。南方人则不同了，菜食有浓淡之分，荤素有多寡之别。知味观里的菜谱，搭配与调剂都很讲究，连器皿的应用，都是独到的。杭州人的特点是精致，有小诗的委婉之美，像日本的俳律一样秀雅深静。那一天主人请众人饮酒，所上之菜，细腻柔婉，似园林中盆景，让人不忍下箸。仅菜名就很有趣：十味花碟、知味冻活鲍、菩提茶树菇、金牌蟹酿橙、花杯焙红虾、龙虾芙蓉蛋……友人车前子，见美食而眉飞色舞，挥毫助兴，对席间的作品颇有感慨。他是苏州人，自然知道杭州的风俗，近来他一直居于北京，也许这里的一切唤起了思乡之情也未可知的。

据说知味观有近百年的历史，创始者乃绍兴人。绍兴的饮食，天下闻名。杭州的许多古物，与绍兴关系很深。浙东人善能吃苦，自己并不奢望暴饮暴食，却创造了许多美味佳肴。不过就我的一点了解，绍兴的小吃与酒席，乡土的味道很浓。知堂谈会稽的食谱，没有看到精致华美之物，倒都是艾窝窝、麻糍、梅干菜、豆腐、山野菜之类。绍兴人向能吃苦，餐饮也有穷人式的简单与随便。知味观老店，民国间在那里很红火，想必是大众喜欢的缘故吧？店铺发展到杭州后，向着两个方向发展。一是大众的情调，少长咸宜，贫富均爱。我第一次去杭州，就在知味观的一楼大厅品茗，人多，熙熙攘攘，可是不失趣味。二是走精品的路，除小点外，菜肴和杭州的古风及文人情调相融，有雅化的趋向。这就和绍兴的谣俗气味略远，融到宋词与明清小品的路向里了。由乡村入都市，一变也；从山林近台阁，二变也。可是万变之中，有一个似乎没有变的，食单里的绿色味道，清秀之美还是主调，似乎并未雅到贵族气息里。你依然觉得它的亲切，不失江南的柔情的。

所以杭州的一切，都是吸纳百川渐成气候，并不排外的。

杭菜里的学问是什么，我一直不太了解，但略为知道的是，不是拘泥在小情调里，时时走新奇的路。取绍兴的朴素，得苏州的淡雅，融宁波的浑厚。北人去杭州，吃到面食，就想起南宋的故事，其间流散的是北方的意味。四川人赴西湖，吃东坡肉如见亲人，因为信息里有故乡的情思。白居易、苏东坡都写过怀念苏杭的诗文，自然也每每不忘酒楼里的狂放之态，感谢江浙人当年对自己的接纳。我看过他们关于苏杭的文字，印象是孤苦的时候的回想，对西子湖畔的垂柳与酒肆，大有爱意。白居易讲起苏杭两地的饮食云：“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜。水国多台榭，吴风尚管弦。每家皆有酒，无处不过船。”企羡的地方是有的。人生得意的时候不多，湖光山色之间，可以销魂是自然的了。西湖的美，是净化的选择，不都是自恋的一面。

她也接纳了诸多狂士，将酣畅的东西留在了那里。古人不用说了，近代以来的鲁迅、陈独秀、马一浮都曾徜徉于此，谁能说没有冲荡的地方呢？

鲁迅在杭州工作过，他与许广平热恋的时候，还专门从上海赶到西湖边玩过一次。记得西子湖边还发生过一个故事。一个假冒鲁迅名字的人，竟在湖边题字留诗，骗起陌生之人。鲁迅不得不写声明，云彼鲁迅非此鲁迅也。可见在20世纪20年代初他在杭州的名气之大。但鲁迅不喜欢在杭州久住，以为是太奢华，易落入享乐的麻醉之地。所以1933年郁达夫移家杭州时，鲁迅竟写诗劝阻，希望老友不可沉迷其中。因为他知道世俗的力量对人的侵袭是大的。警惕落入享世文化之中，是对的。但不是所有的人都能被西子湖畔磨掉意志的。苏东坡在杭州，就依然保持了奇绝之气，刚硬的一面并未失掉。林语堂的《苏东坡传》专门谈到了这一点：由文学掌故上来看，苏东坡在杭州颇与宗教与女人有关，也可以说与和尚和妓女有关，而和尚与妓女关系之深则远超于吾人想象之上。在苏东坡的看法上，感官的生活与精神的生活，是一而二，二而一的，在人生的诗歌与哲学的看法上，是并行不悖的。

因为他爱诗歌，他对人生热爱之强使他不能苦修做和尚；又由于他爱哲学，他的智慧之高，使他不会沉湎而不能自拔。他之不能忘情于女人、诗歌、猪肉、酒，正如他之不能忘情于绿水青山，同时，他的慧根之深，使他不会染上浅薄尖刻、纨绔子弟的习气。

苏东坡如此，鲁迅、陈独秀、马一浮何尝不是这样。记得陈独秀在杭州教书时，曾专心于小学研究，心是静的。其间也写出豪情万丈的作品。在灵隐寺里隐居的马一浮，面对湖光山色于酒楼，心不为所动，谈到饮食时，强调素食之美，简朴的作风依旧。这些人物，有的喜欢对酒言志，美丽的饭菜有时是精神的陪伴，平添出诸多乐趣。我每到杭州，就不由得想起那些旧的人物，在中国，人美、城美、山美、水美的地方不多，西子湖畔，令我们联想的远不仅是诗词美味。

杭州的好，古人已说了千千万万。今人与后人想必也是不止千千万万吧。中国曾经是穷国，不太被洋人瞧得起。据说赫鲁晓夫第一次到西湖，惊叹山光水色之妙，对美食也赞不绝口。我们汉民族，在衣食住行上的诗意，曾不被看重。其实是大有深意的。袁枚当年写《随园食单》，是那一代人的情趣的表白，已成了珍贵的文献。我孤陋寡闻，不知今人可否有好看的食谱著作出版？店铺上的食谱书很多，大多都太讲实用，没有精神的灵动。我觉得要是有人写一本集民俗与美学于一体的食单，想必一定受欢迎的。以知味观为例，菜肴的背后的故事倘能一一展示，那就不仅是美食的话题，与精神的审美很密不可分了。当然，书要朴素大方，没有贵族态，那就更合读者的口味了。

2008年5月2日于北京

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