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汉中面皮（第1页）

信步走在陕西汉中的大街小巷，一个个面皮老字号店铺，一辆辆面皮小拖车，接二连三地扑进你的眼帘。由此，你或许会得出“吃面皮是汉中人的最爱，汉中人是面皮养大的”判断，这是其一。其二，做面皮还是足以养身立命、养家糊口的营生。但你从没有听到一句叫卖声，生意人总是静静地候着，即使你问了价格不买，一点也不恼。

对吃惯了大米的东部江海平原的人来说，初食面皮，并没有特别可口的感觉。但在汉中友人的热情介绍下，在汉中历史的浸润下，渐渐品咂出汉中面皮的真味道来。

汉中处在神州腹地，华夏版图的中心，是秦岭和巴山两只巨掌捧出的明珠。秦岭挡住了北方的风沙，巴山阻隔了南方的湿热，使得汉中植被丰茂，水质清澈，湿度适宜，是一处名副其实的宜居福地。

汉中气候属北亚热带和暖温带的交汇处，这里的大米没有北方大米生长周期长而显得质硬，也没有南方大米因生长周期短而显得性软。软硬适中的汉中大米是汉中面皮特有的物质基础，所以汉中面皮的真味道离不开汉中大米来做食材。

大米做饭人尽皆知，但这仅仅是为了果腹解饥，是对稻谷最简单的加工。但汉中人对生活是高标准的，近乎挑剔，也可以用从容优雅来形容。他们绝不满足于将对大米的使用停留在粗浅的层面上，而升华成了对美的追求和实践，达到了一种精致，甚至是一种审美。

论起面皮的工艺，汉中朋友津津道来:选择上等大米，用清水浸泡半个小时，捞出沥干，再碾成大米面粉，用适量温水把米面粉和成稀粥状，摊成饼状蒸制，晾凉后即成面皮。可以热吃，也可冷食，放上青菜、豆芽、菠菜，佐上辣椒油和香醋等。一碗可口的汉中面皮就呈现在你的面前了。要是酷暑，最好冷食，那就是吃凉面皮，顿觉清爽宜人;要是寒冬，最好热吃，那就是热面皮，你会暖气熏人，越吃越暖。如此考究的美食，这就不奇怪最近南郑区正在大张旗鼓地进行着面皮制作大赛呢。

两千多年来，汉中盆地远离政治中心，地理相对独立，自然条件优越，农耕发达，物产丰富，少有天灾人祸，汉中百姓也就无须滋长生存的忧患意识。汉中人的神定气若、安闲自足、怡然自得成为他们的外显气质。他们将智慧转移到对生活品质的提升上，对饮食文化的追求上。汉中面皮体现了汉中人对自然的灵性转化，对生活的精致追求。

中国幅员辽阔，地理气候多样，造就了汉民族在饮食上“南甜、北咸、东酸、西辣”的总体特征。汉中面皮是一种怎样的味道呢?好像很分明，似乎也模糊。在汉民族的饮食中，没有哪样食物像面皮这样自相矛盾，而又浑然天成。

面皮在汉中的诞生，体现着千百年来汉中作为交通要道，汇通南北，贯穿东西，使得八方味觉在汉中汇聚、碰撞、交流、融合，可以说四面八方的口味在面皮身上得到了淋漓尽致的融汇和接纳。加之，汉中作为道教发源地，道家那种道法自然、天人合一、为而不争、厚德载物的精神，在汉中面皮的滋味里得到酣畅淋漓的诠释。这自然是汉中人大智慧的体现了。

来自五湖四海，有着不同成长背景的人都会逐渐悦纳汉中面皮，是因为他们迟早会在其中品出家乡的味道，让流浪漂泊的心趋向淡泊，归于宁静。你看，面皮经过千余年的发展，在融合中走向大众，走出汉中。年轻人吃出了筋道与刺激，老年人吃出了软糯与清淡，北方人吃到了咸，南方人尝出了甜，东边人品到了酸，西边人吮出了辣，真所谓“众口难调来汉中，汉中面皮都说好”。

才踏上天汉大地四五天的光景，才吃上十来碗汉中面皮，就忍不住把味蕾的新奇写成文字，生怕过了新鲜劲就写不出味道来了。

写到这里，我的涎水忍不住潜溢了。真想多说一句:汉中面皮，吾之新食尚!

二〇一七年十一月

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