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风味小吃

陕西关中地大物博，物产丰富，风调雨顺，盛产小麦、玉米、高粱、谷子、糜子等谷类作物，还有黄豆、绿豆、扁豆、豌豆等豆类作物。

勤劳勇敢、睿智聪明的关中人经过长期的摸索实践，多用黄豆做豆腐，用绿豆、扁豆做凉粉吃，把豌豆磨成粉可以做凉粉，也可以散豌豆面糊糊喝。

时间久了，庄户人慢慢地发现凉拌扁豆粉最好吃，绿豆粉凉拌或者热炒着吃都可以，作为点缀放在汤里面里吃也不赖。

长此以往，陕西关中农村在对豆类作物的开发利用上，就各取所长，各归其位。寒冬腊月，春节快要来临，生产队的豆腐房就忙开了，用黄豆磨制的豆腐清香、松软，白白的、嫩嫩的，成为农村逢年过节和招待客人的必备食品，更是农民餐桌上一道营养丰富、不可缺少的美味菜肴。

扁豆粉凉拌最好吃，扁豆粉颜色有点红、有点亮，软软的、光光的，吃到嘴里滑滑的、爽爽的，特别是扁豆粉放凉后，表面会结一层薄皮皮，吃到嘴里韧韧的，有嚼头。再加上关中地区风味独特的油泼辣子调和汤，用蒜苗、胡萝卜燣的下锅菜，一起搅拌后吃，滑爽、细腻，口感极佳。

夏天来临，在关中农村的集市上、庙会上，有许多专卖凉拌扁豆粉的小吃摊，大家都是凭手艺赚钱，制作工艺精湛，色香味俱全，深受大人娃娃们欢迎。小时候，我们几个小伙伴一起相约去赶集跟会，到了集市上、庙会上，看不够、转不够，转热了、转乏了，花一角钱就能吃一碗清凉可口的凉拌扁豆粉，清凉、爽口、滑腻，味道好极了！

扁豆产量低，一亩地也就打个几十斤。小时候，生产队不愿意利用大片土地种扁豆，通常是利用沟边、地头上拐弯抹角的地方，象征性地种上一些扁豆。越少的东西越稀罕，在关中农村，扁豆凉粉真正成为农家餐桌上的美味佳肴。

在老家农村，绿豆产量高，生产队喜欢种，庄户人把绿豆磨成粉，做出来的凉粉白白的、软软的。可以用刀切着吃，也可以用一种特制的小工具，做成圆圆的、软软的、长长的粉凉拌着吃，只是与扁豆粉比起来，凉拌绿豆粉有点硬、有点脆，缺少扁豆粉那样的柔软和筋道。心灵手巧的关中女人扬长避短、发挥所长，就把绿豆粉切成方块块热炒着吃，或者放在汤里、面条里吃，口感独特。久而久之，热炒绿豆粉就成为农村集市上、庙会上炙手可热的营养美食。

每逢农村赶集跟会，擅长做热炒绿豆粉的手艺人就会沿街支起摊子，用一种特制的平底锅，倒上清油，生起火，切好绿豆粉，放在平底锅里炒，中间加上点酱油、葱花，炒出来的绿豆粉红红白白，带有一种淡淡的酱油色，加上翠绿的葱花点缀其中，味道鲜美可口，可谓色香味俱全。

秋末冬初，陕西关中地区的天气日渐寒冷，赶集跟会时如果能吃上一碗热气腾腾的热炒凉粉，实在是一种味觉享受。小时候在农村的集市上、庙会上，卖热炒绿豆粉的小吃摊前，常常是吃客盈门，生意兴隆，成为农村集市和庙会上的一道亮丽风景。

在关中农村，豌豆面可以用来做凉粉，做出来的凉粉带有一种淡淡的豌豆香。庄户人还发现，豌豆面更适合散豌豆面糊糊喝，散出来的豌豆面糊糊味道爨、味道香，街东头有人家散豌豆面糊糊喝，街西头的人大老远都能闻到香味，是关中农村名副其实的营养美食，深受庄户人的青睐与欢迎。

美味干粮

陕西关中地区盛产小麦、玉米、高粱，面食成为庄户人一年四季离不开的主打食品。农村劳动强度大，除了面条、搅团、糊汤和糁子，更离不开蒸馍馍、锅盔、玉米面粑粑等美味干粮食品，特别是夏收、秋收农忙季节，一日三餐更是离不开这些美味“硬食”做支撑。

20世纪50年代初，陕西关中地区一度干旱缺水，粮食产量低，收成不好，多数人家处于一种“食不果腹”的状态。“忙时吃干，闲时吃稀，不忙不闲，不干不稀”就成为庄户人的生存法则。每逢春耕夏收、秋收秋播，庄户人除了吃面条、面片，必须与蒸馍馍、锅盔和玉米面粑粑等耐饱抗饿的干粮食品做搭配。毕竟，干农活需要力气，想有力气必须要吃饱饭。进入冬季，农村无事可做，庄户人上顿下顿都是搅团、糊汤、面条、面片，也不觉得饿。等到不忙不闲时，面条、面片、搅团，再适当搭配点蒸馍馍、粑粑就管用。

在陕西关中农村，庄户人美味干粮主要包括以下品种：蒸馍馍

蒸馍馍，顾名思义就是蒸出来的馍馍。有人说，陕西关中的蒸馍馍和城里人吃的馒头一样。仔细想想差不多，又不完全一样，蒸馍馍和蒸馒头的制作工艺差不多，都要起面、发面，揉成馍馍或者馒头后都要上锅蒸。不同的是，城里人吃的馒头白，全是白面，放到锅里蒸之前必须把面揉得到到的、圆圆的，蒸出来的馒头也白白的、圆圆的。农村人吃的蒸馍馍面不白，是混合面，蒸馍馍的面要反复揉，揉成胳膊粗的圆棒棒，再用刀均匀地切成一小段一小段，把每小段面简单地团一团，就可以上锅蒸。如果面揉到，火候好，蒸出来的都是开花馍馍，热乎乎，暄腾腾。

在农村，头茬面最白，只有逢年过节和家里待客时才能吃，农村人平时吃的面都是二茬面、三茬面，不黑不白，蒸出来的馍馍就没有城里的馒头白。后来，心灵手巧的关中女人发现玉米面比小麦面白，蒸馍馍时，就会掺一点玉米面进去，馍馍的确白了许多，只是口感上有点发硬，没有纯小麦面馍馍那样绵软耐嚼、清香可口。

再后来，蕙质兰心、心灵手巧的关中女人们还学会了蒸“金裹银”

馍馍吃。所谓“金裹银”，就是揉两种面，一种是小麦面，一种是黄玉米面。揉好了，揉到了，擀开，再一层小麦面、一层黄玉米面地叠放在案板上，慢慢地卷起来，团成胳膊粗的圆棒棒，切成一个个小段段，蒸出来的馍馍是一层黄、一层白，故名“金裹银”，既好看又好吃。

粑粑

城里人把粑粑叫发糕，一般都是用玉米面蒸。蒸粑粑时，一是面要软，二是多放一点酵母，把面发好、醒透，蒸出来的粑粑软软的，暄暄的，有一种甜丝丝的味道在里头，非常好吃。后来，蕙质兰心的关中女人，又摸索着用高粱面蒸粑粑吃，蒸出来的粑粑带有明显的高粱面的颜色，红红的、软软的，口感、味道和玉米面粑粑不分伯仲，一样好吃。

改革开放以后，随着农村生活条件的逐步好转，粑粑逐渐退出了庄户人的生活。最近几年回老家，已经很难看到有人吃玉米面或者高粱面粑粑了。

锅盔

在老家农村，锅盔是干粮食品中的“硬食”，一般在农忙季节和干重体力活时必须吃。小时候，爹和大哥去西观山打柴火、去冯家山修水库，娘和嫂子通常都要烙锅盔，锅盔的好处是耐放、顶饿。

外地人对锅盔没什么概念，一听锅盔这个名称就一头雾水，云里雾里的，不知道锅盔为何状何物。有位同事曾经问过我，陕西人吃的锅盔是什么样？为什么叫锅盔？

我不厌其烦地给他解释，在关中农村，庄户人用铁锅做饭，这种铁锅和城市食堂用的铁锅不太一样，城市食堂用的铁锅是尖底锅，锅口大，锅底小。关中农村用的铁锅比城市食堂的铁锅要小，只是锅底和锅口一样粗，锅深，锅底平，适合于烙锅盔，烙出来的锅盔就像锅底那么大，如果把烙好的锅盔反扣在铁锅上，就像给铁锅戴了个头盔，故名锅盔。尽管我已经把话说得非常清楚、非常明白，同事依然听得云里雾里。

锅盔的好处是耐放、顶饿、好吃，大人娃娃都喜欢吃锅盔。烙出来的锅盔，表层硬硬的，咬在嘴里筋道、有嚼头，特别是刚出锅的锅盔，通常散发出一股浓浓的面香味，既好闻，又好吃。

我在法门中学念书的时候，到了夏天，娘有时候就给我烙锅盔带到学校里去吃。锅盔耐放，不容易发霉长毛，也好吃，一背上锅盔上学校，我心里就特别高兴，走起路来就有一种脚底生风和轻飘飘的感觉。

退休后，我们一个村子同在北京工作的智荣，有时候会给我捎几块他妈妈烙的锅盔，很好吃。有一次，我和老伴商量：“咱们能不能自己试着烙一次锅盔尝尝？”没有想到，老伴心灵手巧，悟性极高，烙出来的锅盔非常好吃，后来老伴竟然连三指厚的芝麻锅盔也能烙。放在老家农村，这绝对是心灵手巧、富有经验的中年妇女才能烙出来的水平，更何况老伴是东北人，东北人从来不吃锅盔。由此，我们家的餐桌上又多了一种家乡美食。

花卷

关中农村的花卷品种繁多，有油面花卷、油渣面花卷、辣椒面花卷和葱花花卷等，主要是每年大年三十和过年期间家里待客时吃。

小时候，生产队分给各家各户的菜籽油少，燣肉炒菜离不开菜籽油，做花卷也需要菜籽油，娘只有省吃俭用、精打细算，才能勉强维持住一家人的生活用度。只要是过年，菜籽油再紧张，娘和嫂子也会千方百计地给一家人蒸一些油面花卷吃。

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