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第866章 自信传承（第1页）

竟然有这么多工序呀，若嘉赞叹不已，原本她以为只要简单刷洗就可以了呢。“可是，姜总，为什么要反复灼烧那么多次？”

这个问题对于厨艺精湛的江安来说，解释起来易如反掌。他带着似笑非笑的表情看着大家，开始解释：“每一次灼烧，都能将猪蹄上残留的毫毛去除一遍，而反复的刷洗，则是为了彻底清理残留在毛囊中的根部。”

他顿了一顿，接着说：“我们都知道，任何肉类的表皮口感和味道都是极佳的，但最难处理的就是上面残留的腥臭味。通过这样反复的灼烧和刷洗，不仅去除了毛发，还能将毛囊中隐藏的污垢彻底清除。”

江安抿了一口茶，继续说道：“这样处理后的猪蹄和猪皮，就不会有任何异味了。而且，灼烧和洗刷的过程还能有效去除猪肉本身的过多油脂，保证了口感，吃起来不会感觉特别油腻。”

小林同学眨着水汪汪的大眼睛，好奇地问：“江老师，这和口感有什么关系呢？”

江安解释道：“如果猪肉中的油脂含量过高，炖煮出来后口感会显得非常油腻。这种油腻并非糯口，而是油脂在长时间高温蒸煮下产生的渣滓，味道和口感都不好，咬起来软绵绵的。更关键的是，那些油腻的东西可能会让人一下子失去对美食的兴趣。”

“哦，原来是这样啊！”小林同学点着头，露出了恍然大悟的表情。

江安继续深入讲解：“这只是制作过程中的一步。在处理原材料时，灼烧后的洗刷必须使用温水，以确保被烧过的表皮不会立即收缩，这样有利于异味的处理。处理完毕后，还需要进行精心的熬制。他们家使用的调料我不清楚，但应该都是独家秘方。”

张哲杰靠在椅子上，直率地说：“那是肯定的，如果人家没什么秘方，也没办法把这个店开这么多年。”

江安嗯了一声，继续说道：“经过长时间的烹饪熬制，猪皮和猪蹄会变得非常软，甚至变成胶状。然后将其拿出来沥干、拆骨，把剩下的肉和皮反复叠加在一起，用大石头或其他重物压得很紧实。冷却后再切成非常薄的片，进而切成丝。这样，蹄花丝的原材料制作就算完成了。”

听完江安的讲述，若嘉和林夕兮已是目瞪口呆。他们从未想过，这样一道菜竟然会有如此复杂的工艺，而且这还只是其中的一部分制作流程而已。

这种对美食的匠心和追求，让他们对这家老店充满了敬意。

两个女孩子此刻忍不住发出赞叹，林夕兮眨着她那双水汪汪的大眼睛，感慨道：“过去我在手机上总看到说只有咱们国家才有这么多好吃的，当时我还不太相信。我总想，世界这么大，就算其他国家的美食没有我们的丰富，也不至于找不到美味的食物。但现在，我有点信了。”

江安歪着头看着她，满脸都是宠溺的笑容，好奇地问道：“为什么这么说呢？”

小林同学解释道：“你看，这只是一道蹄花丝，就有这么多的制作工艺。如果换成其他菜品，制作过程肯定也特别复杂。”

江安点头表示赞同：“确实如此。”

国内真正的美味在制作过程中都极其讲究。无论是高档酒店的招牌菜，还是街头巷尾的小吃，只要味道好，肯定都有自己独特的工艺，而且制作过程通常都很复杂。

就像简单的葱糖，看起来只是用麦芽糖拉扯出来的，但制作工艺却不是一般人能学会的。只有按照真正的古老方法制作，才能保证每一根都洁白纤细，排列整齐，气孔均匀。

说到这道蹄花丝，除了原材料的制作，调料的制作也是一门学问。然而，没等江安详细介绍，美味的菜品就已经被端上了桌。

林夕兮看着盘子里细如发丝的蹄花丝，惊呼道：“天哪，真没想到猪蹄竟然可以切成这么细！这个粗细简直都能穿针了！”

服务员笑呵呵地回应道：“过去我们家老爷子在的时候确实能做到那样，但现在不行了。现在我们只要能保证菜品的味道没有改变，就已经很满足了。”说起这些，服务员脸上闪过一丝落寞。

江安趁机问道：“那你们现在的厨师为什么不把老人家的这一手绝技学来呢？”

服务员叹了口气：“学不会呀。记得过去我们家老爷子还在的时候，他每天要切多少我记不清了，但在我记忆里，每天至少也要七八百斤。这还只是他后来年纪大了的量，据他自己说，当初学徒的时候，光是练刀功就练了足足五年。”

“他每天都在切各种各样不同的东西，或软或硬。用老爷子的话说，只有把所有东西都切过了，才能练出这种下刀的轻重以及手感。”

张哲杰在一旁赞许道：“这也是一定的，反正现在的年轻人，包括我在内，都很难找到那种持之以恒的精神了。如果让我每天专门切这些东西，我肯定会疯掉的。”

服务员叹了口气：“是啊，现在的时代和过去不一样了。”他顿了顿，继续说道，“但是，怎么说呢，现在人有现代人的活法。我家老爷子当时也说过，他并不强求把刀功传下来，因为那是可以练成的。关键还是这道菜的味道绝对不能改变。不管之后的餐饮会变成什么样子，也不管日后人们的口味会有多大的变化，老爷子说我们一定要秉持传统，一定要让后面的人有机会尝到咱们春城的这道绝顶美味。”

服务员的一番深情讲述，让桌上的几个人心生赞叹。

他们尤其是对于这位素未谋面的老先生，充满了敬意。不是所有人都有这种自信和决心，能让自己的后代一直保持着古老的传统。

时代在变迁，人们的口味也在变化，但一味保持传统，虽然能将这前人的味道传承下去，谁又能保证传承过后，他们的生意不会因此而受到影响呢？

然而，老爷子依旧如此坚持，这足以证明他对这个味道的热爱，同时也是对于自身厨艺的自信。

“哎哟，瞧我，说多了。”

服务员意识到自己的话有些多，急忙催促他们赶快品尝自家的招牌菜，“这道菜有两种吃法，一冷一热。现在这一盘你们可以直接蘸着调料吃，或者把调料都撒在上面拌匀。等会儿我从后厨给各位上一个汤锅，到时候把蹄花丝在里面轻轻地过一下就行。记住了，只能轻轻地涮一下，如果时间长了，这些蹄花丝就会散开。”

说完，服务员再次返回店中。

而江安几人早已迫不及待地下了筷子。

林夕兮和若嘉一起动手，将蹄花丝放入口中后，惊喜地说道：“这种口感好特别呀！既有猪蹄的筋道，又有猪皮的嫩滑。关键是这个调味酸辣可口，蒜味十足，可是我又找不到一粒大蒜，真的太神奇了！”

若嘉也连连惊叹：“除了这些味道之外，你们快看下面垫的这个东西，好像是被刀从中间切开的豆芽。”

豆芽原本已经非常脆弱了，但这里的豆芽却被人用刀从中间剖开，而且剖开之后的豆芽依然保持着完整的形态。

这种技艺，估计任谁看了都会为之赞叹。

但若嘉刚刚没有看清楚，其实这豆芽并非是一分为二，实际上是由一根分成了四根。而这样做的目的，也只是为了增添食物的口感层次。

毕竟豆芽的粗细程度已经超过了蹄花丝，如果处理不当，很容易喧宾夺主。

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