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115太极东坡肉（第1页）

小楼，你这块不吃？不吃给我吧。”何弦看欧小楼不动，直接把他那块给抢到了嘴里。欧小楼并不是不打算吃，但已经没了办法，拿在手里的筷子只好默默放下。

“怎么样，舅舅，上官，你们吃的出它是用什么食材做的吗？”欧小楼问他们。

“经过调味了，吃起来是有韧性的，也有些糕质的口感，很像午餐肉，但有层次，肉皮，脂肪和瘦肉都分的很清楚，具体是什么不知道。”何弦猜测到。

“肯定不是用午餐肉这种肉制品，不过你说有层次感这句是说对了。”

“慢慢品尝的话，这‘东坡肉’有一层在嘴里的触感是有纹里的，感觉像是豆皮一类的东西吧？”上官妙然在一边悠悠猜测到。

“对！太对了！那层肉皮就是用豆皮做的，一点儿也没错！上官竟然猜对了呢。”欧小楼笑着说道。

“豆皮做的？豆皮做的怎么可能有脂肪的口感，那种脂肪的嚼劲和胶质，不可能是豆皮吧。”何弦说道。

“因为还有别的食材嘛。”

“拜托，大外甥，你就不要卖关子了，干脆点把做法一次性告诉我们吧！”何弦说道。

“其实食材就在你们眼前嘛。”欧小楼朝旁边的桌上一指，一位厨师师傅正在蒸制后的食材定型。在他的手边，摆放着数样半加工的食材，欧小楼陆续介绍道：“好，一样一样说起啊，舅舅，上官，你们看，这是十堰当地人制作的农家柴火豆腐，这两天你们都有吃过，口感软滑细嫩，还有它独特的香味，比上海菜场或超市里买到的那种盒装豆腐吃起来豆香味更醇更浓郁。”

“喔喔喔，这‘东坡肉’就是用豆腐做的。”

“不是，舅舅。”

“嘿呀，你还卖关子，说起来你小子小时候读书那叫一个差，怎么说起吃的来能蹦出来那么多词？”

“舅舅……”

“行行行，你往下说，既然不是用豆腐做的‘肉’，那你介绍这豆腐做什么？”

“舅舅，其实从某方面来说，你把豆腐称为肉也没错，豆腐富含高氨基酸和蛋白质，还有大量不饱和脂肪酸，并且不含有胆固醇，所以豆腐素有“植物肉”之美称。豆腐便于吸收，又能提供人体钙质，多吃豆腐可以补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。是非常好又营养的食材，只是啊在这里这个豆腐可不是用来做‘东坡肉’的，而是这部分，这个太极图，就是用豆腐打的底。蔡大厨，我说的是吧？”

欧小楼问那位正在制作的厨师，厨师笑着夸他：“记性不错啊小楼，我教你的，记得一字不差。”

欧小楼开心地笑。

“太极图是用豆腐做的？豆腐直接切成这样？”

“不是喔，可有工艺呢，先得用刀背将这豆腐细细碾磨成泥，再加入淀粉，调味后蒸制，这样豆腐会更凝结，造型时不会随意碎散，蒸完后用模具套出阴阳两极的形状，然后在阳极表面用切碎的胡萝卜细粒铺满，阴极表面用烤香的紫菜碎铺满，然后用胡萝卜与莴笋做成半球形，各放在阴阳两极的图形上，中间这个八卦图就完成啦。”

“喔，那肉呢？说半天还是没有讲到这个肉。”

“摆盘造型也是很重要的嘛。”

“快讲肉啦。”何弦催促。

“你刚才讲到这肉分三层对不对，瘦肉，肥肉和肉皮的部分，所以这一块肉也是用三种不同食材共同完成的。其实素东坡肉在全国各地有很多种做法，但是在武当山，选择的三种食材是，第一层，肉皮，由豆皮完成，刚才上官说对了。第二层，肥肉，选择用魔芋来完成。”

“等等，什么东西，魔芋啊？！蒟蒻？！”

“对。”

“难怪了这口感，咬起来Q的很，你说出食材我就想象得到了。可瘦肉这一层是用什么做的呀？”

“是用点心师每天都会接触到的东西，面粉！舅舅，想不到吧。真的是用面粉做的呢。原来朱师傅带我们到这里来是有道理的，他是想让我们看看面粉的各种可塑力，开拓我们的思维。”

“啊？！面粉？！”

“嗯。在面粉中加上少许盐，加大量水开始洗，不停揉，把面粉里多余的淀粉洗走，洗出的面筋，加入黑米汁上色，然后放入蒸具中塑形，记得要把它铺在最底层。在这之前呢，要把魔芋打成魔芋泥后蒸熟，自然晾凉，魔芋泥变成胶冻质地，把它铺在面筋上层，最后铺上一层豆皮，再上笼屉蒸制成形，取出，切成方块，摆盘，浇汁，一道太极东坡肉就完成啦！”

“喔……说了半天，我们吃的其实是面筋、魔芋和豆皮。完全是素的，一点荤腥也没有？不可能，那鲜味是肉的鲜味啊，问题一定是在浇汁里，调味汁用的是肉汤吧？！”

“不啊，是各种菌菇和酱料调制成的。保证一点荤腥都没有。”

“啊……好吧，高级。”

“你们南方有一个响当当的佛教素斋馆，名叫功德林啊，是杭州城隍山常寂寺维均法师的弟子赵云韶于1922年在上海创立的。功德林里有一道素斋菜名叫白肉卷，与这个太极东坡肉异曲同工，有机会，你们可以去尝尝看。”一边的厨师师傅说道。

何弦不好意思的笑，他作为新上海人，去过上海不少灯红酒绿的潮流地标，但是上海的老字号老饭店还真的是没怎么在意，也没怎么去过。

“我们记下了，谢谢诸位厨师师傅。”上官妙然在一边礼貌地说道。

“嘿，你们三个小伙子长得可真精神，像你们师傅年轻的时候，你们跟着朱师傅可要努力学习啊。”厨师们纷纷说道，言语中满是对朱宇坤的钦佩与喜爱，爱屋及乌，便同样很喜欢这三个新徒弟。可见没人故意要罚他们在后厨里做杂工，也没人故意板着脸对待他们，只要他们愿意学习，随时可以进厨房与厨师们交流沟通，人人都愿意教授他们本领。

这一点，在此之前，何弦与上官妙然可是万万没有想到，只好怪自己太不进入状态了。

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