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145 论菜（第1页）

小伙子你过来。”易丕生指着刘家道。

刘家很恭敬的过去，拱手，“老爷子您叫我？”

易丕生认真打量了他一眼，拍拍他的手，“来我旁边坐下。”

刘家坐好。

易丕生道：“听说你对我们的淮扬菜也深得其中三昧了。你告诉我什么叫淮扬菜？”

刘家略一思考，道：“淮扬菜和鲁菜、川菜、粤菜并称为国内四大菜系，广义上讲，包括长江中下游、淮河流域和京杭运河两岸辐射部分，如果更广泛的话，也包括太湖流域。因为最早起源于江苏地区，我们又称之为江苏菜。”

易丕生笑眯眯的点头，“背书背的不错。”

刘家赧然。其他众人善意的哈哈大笑。

易丕生哼道：“你们别笑话人，在座的诸位，谁能把淮扬菜的特点说出来？老头子在这儿敬他一杯酒。”

众人闭口，讪讪而笑。他们都是浸淫美食界十几年的人物了，要说做个拿手菜当然没问题，照本宣科的背书谁能背得全？又不是书本考试。这有点强人所难了。

“你继续讲。”

“是。”刘家道：“淮扬菜如果仔细分类，还能分四大风味，包括淮扬风味、金陵风味、苏锡常风味和徐海风味。相对而言，淮扬风味注重鲜活、金陵风味口味比较平和，徐海菜大料五辛较多，而苏锡常菜口味偏重于甜腻。这些菜共同构成了各自独特的风味，扬名全国。再有淮扬菜特点比较独特，它选料极为严格，制作非常精细，讲究火工，尤其擅长闷炖，刀工雅致造型独出心裁，鲜甜咸皆有涉猎，但口味清淡注重食材本味，以汤为重，浓醇兼备回味悠长。最为典型的美食以大煮干丝、文思豆腐和软兜长鱼为最。”

刘家侃侃而谈，说的众人不住点头。这些都是淮扬菜的精髓所在。众人心中也略略惭愧。作为淮扬本地人，倒不如刘家这个外人研究的透彻。他们哪里知道，这段时间刘家一有时间就钻进杨燕的书库内皓首穷经埋头苦读，这才有了这次惊艳回答，也着实震惊了众人一把。

易丕生笑眯眯的道：“那么现在让你做一份蟹粉狮子头，能不能把这道菜做到极致？”

刘家毫不犹豫的摇头，“恐怕不能。”

他这回答着实意外，众人不解。上段时间拍卖的四道淮扬名菜，其中就有蟹粉狮子头。为什么守着易丕生老先生又说做不到极致。

易丕生笑道：“年轻人也不要谦虚，过分的谦虚就是虚伪啦，能做就做不能做还能赖着你不成？”

刘家恭敬的道：“前辈，并不是我不能做，而是现在不能做。”

“这是什么意思？”易丕生疑惑。众人更疑惑。

刘家答道，“这就牵扯到淮扬菜的时令性了。俗语说的好，吃蟹看秋风，风鸡不过灯，刀鱼不清明，鲟鱼不端午。意思是说，吃螃蟹，要选秋季的蟹子，而用鸡肉做菜肴不能选正月十五以后的活鸡，清明节后的刀鱼不是最美味的季节，端午后的鲟鱼味道要稍逊一筹。如果前辈想要让我做出最入味的蟹粉狮子头，还得要选蟹子最肥的季节才行，俗话说秋风起蟹飘香，九月十五吃蟹忙，而现在已经是隆冬季节，好蟹子都吃没咯……”

一席话说的众人频频点头，易丕生哈哈大笑。拍着他的肩膀道：“后生可畏啊。”

刘家谦虚的道：“这些都是晚辈看的前人书上所说的，照本宣科而已。”

易丕生叹息，“那也不错了，”顿了顿道：“理论上说的非常棒，但毕竟手艺还需要亲身下厨才知道，既然蟹粉狮子头你说暂时没法做，那就做一个竹荪鱼元汤吧。”

众人若有所思。

蒋大力略一沉思恍然大悟，开口道：“易老，这竹荪鱼元汤是不是华北罗大师曾经在第二届烹饪大赛获得金奖的鱼元汤？”

易丕生笑道：“你倒是博闻强记，不错，正是罗玉桂大师的巅峰之作竹荪鱼元汤。”

“能不能做？”易丕生望着刘家。

刘家笑道：“试试吧，恐怕做不好让前辈见笑。”

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