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第七十八章 面筋（第1页）
面团醒了半个小时后，李逸就拿来了一个直径足有一米二的大盆。
这是节目组准备的最大号的盆了，但却只能勉强装下醒发后胖了一圈的面团。
跟着，李逸就招呼过来帮忙的黄小明，和他一起拿来纯净水，往盆里倒。
等到把盆装满后，李逸往里撒了一把盐，然后才把刘艺菲、赵金麦和吴垒都喊了过来：“来，帮我洗面。”
“来啦！”
吴垒他们纷纷开心的跑了过来。
“这是干嘛？”
刘艺菲看着一大团泡在一盆水里的面团，有些好奇。
“洗面。”
李逸随口解释。
“洗面？”
刘艺菲不解：“为什么和好面以后又要洗面？”
“我要它里面的面筋。”
李逸解释：“仿荤菜的主要原料，就是豆腐、面筋和各种蘑菇。
其中面筋起到的作用，是模拟肉的口感。
面筋就是面粉加水，揉成面团以后，通过不断漂洗，洗掉淀粉后，所留下来的植物性蛋白质。
它的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白质，比较有粘性。
所以，我们得把这一团面里的淀粉都洗下来，最后留下的，就是面筋了。”
刘艺菲闻言，若有所悟：“哦，我们平时吃的那种烤面筋，是不是就是这么做出来的？”
李逸点头：“原理差不多，但市面上的那种烤面筋，基本上都是直接用谷朊粉做出来的。”
“谷朊粉？”
刘艺菲眨了眨眼睛：“又是科技与狠活儿？”
“这倒不是。”
李逸笑道：“谷朊粉其实就是面筋烘干后磨成的粉，工厂只不过是用大规模的机械和流水线，完成了和面，洗面这个步骤，然后把洗出来的面筋脱水，烘干，然后再磨成粉，就成了谷朊粉了。
但谷朊粉经过烘干再研磨的步骤，对里面的谷蛋白还是有一定的影响，重新泡水以后，口感和第一次制作出来的时候，还是有差距的。
所以，要想达到模拟肉质，并且以假乱真的效果，咱们就得用水洗的第一道面筋才行。”
听着李逸的解释，一旁的赵金麦已经洗干净手，开始在水里揉搓起了面团。
“哈哈！这手感好好玩！”
赵金麦咯咯笑着，捏得开心：“就像我小侄子的肚皮一样，捏着好舒服。”
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