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第八十九章 茄子肉丁卤（第2页）

肥肉丁很快变色，肉丁中的油脂开始渗出。

接着陈枫将瘦肉丁放入锅中，又放入提前切好的葱姜末。

之所以要等到猪肉煸炒出油脂之后才放葱姜末，是为了防止葱姜末煸糊。

若是底油烧热便放入葱姜末，因为后续还要煸炒肥肉，待到油脂煸炒出来时，葱姜末早已炒糊了。

放入瘦肉丁和葱姜末后，陈枫便开始大火翻炒。

待到瘦肉泛白，断生时。

陈枫在锅边甩入葱椒料酒、生抽酱油。

提香、提鲜。

之后，陈枫将之前炒到微黄的茄丁倒入锅中。

茄子入锅，开始变得油润起来，锅中也升腾起了更加浓烈的香气。

当香气达到顶点时，陈枫将热水加入锅中。

茄子肉丁卤最终的成品比其他两种卤子要更加浓稠一些，成品不能直接看出太多水分。

因此茄子肉丁卤水要少加，汁要收浓。

加入热水后，陈枫又加入少许老抽调色，稍微炖煮一会儿，待到茄子软烂时，陈枫便将之前切好的青椒加了进去。

青椒在大部分菜品中都要炒熟，但在茄子肉丁卤中不需要炒熟。

在这道菜中，青椒起到的作用有些类似其他菜肴最后加入的“葱花香菜”。

青椒味道浓郁，与茄子的香气相性极好。

此时汤汁已经收浓，加入青椒后，微微翻炒几下，便要勾芡了。

这道菜的芡汁浓度比西红柿鸡蛋卤略高，在油脂的作用下，这道菜的汤汁本身就有着较高的粘性，因此勾芡时调出的水淀粉却又不需要太浓。

最后让锅中没有明显流动的汤汁便可。形态有些类似炸酱面的酱汁。

勾芡之后，陈枫将提前切好的生蒜末倒入锅中，翻动几下，浓郁的蒜香立刻爆发出来。

茄子卤最后一定要有包尾蒜。

蒜末对茄子的提升极大，甚至可以达到一加一等于十的效果。

不管是凉拌、炖、煮还是炒，茄子都可以通过加入生蒜来提味，似乎这两种食材生来便是天造地设的一对。

加入包尾蒜后，和香菇鸡丁卤一样，陈枫将卤子盛入盆中后，又浇上了现炸的花椒油。

花椒油在许多菜系在用途极广，若是提味增色，可以用提前炸好的花椒油。

但如果目的是提香，一定要加入刚刚炸好的花椒油，不然便不会有如此浓郁的香气。

至此，三种打卤面的卤子都已准备完成。

……

上午，一行三人正朝着陈枫的住处走来。

三人中，带路的正是张叔。

另一人是张叔的女婿顾彦明，他自从知道了陈枫的身份之后便决定要立刻来见陈枫一面。

至于还有一人，则是怡然居后厨的赵师傅。

现在杨老还在医院住院，今天早上三人还去看望了一番。

杨老在住院，赵师傅便成了后厨的中流砥柱，他在怡然居轻易抽不开身。

即便如此，他还是趁着上午短暂的空闲时间，要和顾彦明一起来见陈枫一面。

他算是昨天婚宴后厨的“目击证人”，因此顾彦明也没有拒绝。

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