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李浩然将鱿鱼放到案板上,先将鱿鱼修成合适的形状,接着便开始打花刀。
李浩然切得极其认真,甚至连他自已都没有意识到,他的鬓角甚至已经微微渗出了汗珠。
鱿鱼与猪腰子两种食材特性略有不同,猪腰子更厚,但比鱿鱼要软上一些,鱿鱼更薄,且比猪腰子更脆。
很难说用这两种食材打刀哪一个更难。
但对李浩然来说,无疑是猪腰子更简单,无他,手熟耳。
如果换成一名主做胶东菜的沿海厨师,可能反而会觉得鱿鱼花刀更简单,因为胶东菜中,使用海鲜的频率比内陆要高得多。
“你看,切土豆片的时候问题还不明显,但是切麦穗花刀,问题就出现了。”陈枫突然出声,打断了李浩然。
李浩然低头看向已经被切好了一半的鱿鱼。
“切得还可以吧,就算在怡然居后厨,这个水平也已经够标准了。”李浩然心中默默道,但嘴上却没有说出来。
“打出完美花刀的关键是手上发力要均匀,每一刀切下去的深度都要与上一刀一样才行。”陈枫说道。
李浩然点头,作为一名资深厨师,这个道理他自然知道。
“所以这就要求厨师的手对菜刀有着绝对的掌控。”
“你看你,是不是这样拿刀。”陈枫从案板上将菜刀拿起,做了一个姿势。
这正是李浩然的拿刀姿势,中指、无名指、小指三指握住刀把,食指下弯,与拇指一同捏住刀身上半部。
“你的拿刀姿势有两个缺陷。”陈枫接着说道。
虽然用了十年的拿刀姿势被否定,李浩然却完全顾不上反驳,反而俯身细听陈枫所言。
“第一,刀背的受力点太靠后了,如果把整把菜刀的刀筋看作一个杠杆的话,你所能触及的范围太小,这样要掌控整把刀,手上就要加大力度。”
陈枫此言一出,李浩然立刻信服地点头。陈枫的话也勾起了李浩然一段尘封已久的回忆。
十年前,李浩然刚刚入行时,还只是一名切配厨师,就只负责在后厨切菜,没有上灶炒菜的资格。
在那时他就发现,有些厨师切菜时的体力似乎特别好,不像他,切菜一段时间后总会累得不行。
那时的李浩然还没有往握刀姿势的方面想,只是觉得自已缺乏经验,体力不足,时间长了就好了。
后来李浩然习惯了劳累,也就逐渐忘记了这一点。
而现在陈枫的话令李浩然茅塞顿开。
回想中,那些有名师传承的厨师似乎确实切菜会更不容易累,切出的成品效果也更好。
那时李浩然还很不服气,只觉得自已只要多练,总有一天能超过他们。
现在想来,单单是握刀姿势,就已经是一道不可逾越的鸿沟。
虽然后来李浩然凭借这十年的经验,让自已的刀工有了不低的水准,但若是当初有人纠正李浩然的握刀姿势,他现在的刀工或许能更上一层楼。
在这十年间,李浩然其实也考虑过握刀姿势的问题,但是只有这一种握刀姿势让他感觉舒服,换成其他的握刀姿势,总是让他感觉很不自在。
久而久之,他也就觉得,握刀姿势,自已用着舒服就好。
“你的握刀方式,还有第二点缺陷。”陈枫接着说道。
“是不是时间一长,你就只能习惯这种握刀姿势了?”陈枫突然问道。
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